各类食物的营养–奶类和蛋类营养.PPT

主讲：张恒 讲师 牛奶及其制品 营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收。 奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。 牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。 (一)乳类 蛋白质 牛奶蛋白质含量比较恒定，平均为3.0％，由约80％的酪蛋白和约20％的乳清蛋白组成。人奶蛋白质含量1.3%。 乳类蛋白为优质蛋白。 脂肪 约2.8-4.0%，易消化吸收，吸收率达97% 少量胆固醇及卵磷脂 主要是乳糖 乳糖含量 牛奶4.6%～4.7% 人奶7.0%～7.86% 碳水化合物 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用，还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。 无机盐 牛奶中Ca、P、K较多 其中钙120mg/100g，且吸收率很高 多种微量元素，如Cu、Zn、I、Mn等 贫铁食品 维生素 奶中含有人体所需的各种维生素，包括VA、D、E、K、各种B族维生素和微量的VC 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 — 奶制品 巴氏杀菌奶 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等。 炼乳 真空浓缩制成的奶制品，有效浓度约为纯奶的2.5～3.3倍。 甜炼乳：蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。 淡炼乳，适合婴儿和对鲜奶过敏者 奶粉 全脂奶粉：适合于普通人食用,营养成分一般为鲜奶的8倍 脱脂奶粉：适合于腹泻的婴儿及要求少脂 膳食的人群，如高血脂患者 奶粉是将消毒后的牛奶经浓缩除去70%～80%水分后，喷雾干燥制成的粉状食品。 加糖奶粉：适合于对糖无限制的人 调制奶粉: 婴儿调制奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉等，适合于相应人员食用 酸奶 保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB6、VB12 叶酸等。乳糖转化为乳酸，使乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，可调整肠道菌群，提高免疫力，抗癌，防便秘等。 以鲜奶或还原奶为主料，经过发酵制成。 乳饮料 乳饮料是指经过调香或添加果汁、食用钙等物质精制而成的各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料。牛奶含量一般不超过50%。 生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。 奶油 牛奶脂肪制品。脂肪含量从少到多为：稀奶油、奶油、无水奶油。 营养价值很高的发酵乳制品，使原料乳中加乳酸菌发酵和凝乳酶使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成。 保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。 干酪