酒精及白酒工艺学实验指导.docVIP

PAGE 1 PAGE 2 实验一 白酒的感官尝评 一　实验目的 １、掌握白酒的感官品评方法。 ２、了解白酒的感官特点 二　实验用品 酒样、60ml郁金香形白酒杯、白纸、清水 三　操作步骤 1、取酒样：开瓶时要轻取轻开，减少酒的震荡，然后向酒杯中徐徐注如酒杯容量1/3—3/5的酒，使酒中留有足够的空间，以便保持其酒的香气和品评时转动酒杯，同时注意每杯酒注入的数量必须相等。酒样温度应在15-20摄氏度之间。评酒顺序按“酒度先低后高，香气先淡后浓，滋味先干后甜，酒色先浅后深，酒龄先新后老”。 2、眼观其色：用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线之下，用肉眼直观和侧视，观察酒的色泽，是否正色；有无光泽、有无悬浮物、沉淀物等如果酒色发暗或色泽过深，失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等，都应视为酒的缺点而扣分，并作记录和记分。 3、鼻闻其香：评气味时，执酒杯于鼻下6.6厘米处，头略低，轻嗅其味，嗅一杯，记下一杯的香气情况；也可几杯嗅味一轮后，记下各杯的香气情况;第二轮嗅香酒杯可以接近鼻孔闻，然后转动酒杯，短促呼吸(吸气对酒，呼气不对酒)，用心辨别气味，此时，对酒的气味优劣，应得出基本概念;第三论嗅香，手捧酒杯轻轻摇荡，再慢嗅以判其细微的香韵优劣. 注意:嗅闻每杯酒时，杯与鼻的距离，吸气时间\间歇，吸收酒气量要可能相等，不可忽远