家乐福生鲜区培训手册-参考.docVIP

广州惠民百货生鲜区培训手册 PAGE PAGE 3 生鲜区培训手册—果蔬部分 生鲜区培训手册果蔬部分 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc120423330 第一章：前言 PAGEREF _Toc120423330 \h 2 HYPERLINK \l _Toc120423331 第二章：果蔬商品的分类 PAGEREF _Toc120423331 \h 3 HYPERLINK \l _Toc120423332 一、蔬菜商品的分类 PAGEREF _Toc120423332 \h 3 HYPERLINK \l _Toc120423333 二、水果商品的分类 PAGEREF _Toc120423333 \h 3 HYPERLINK \l _Toc120423334 三、公司目前的品类划分 PAGEREF _Toc120423334 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423335 第三章：果蔬商品验收标准 PAGEREF _Toc120423335 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423336 一、蔬菜验收的主要内容 PAGEREF _Toc120423336 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423337 二、各类蔬菜商品验收的质量标准 PAGEREF _Toc120423337 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423338 三、水果验收的主要内容 PAGEREF _Toc120423338 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423339 四、各类水果验收的质量标准 PAGEREF _Toc120423339 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423340 五、南北干货验收的质量标准 PAGEREF _Toc120423340 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423341 六、五谷杂粮验收质量标准 PAGEREF _Toc120423341 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423342 第四章：果蔬商品的鲜度管理 PAGEREF _Toc120423342 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423343 一、温度/湿度管理 PAGEREF _Toc120423343 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423344 二、冰冷水处理法 PAGEREF _Toc120423344 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423345 三、复活处理法 PAGEREF _Toc120423345 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423346 四、散热处理法 PAGEREF _Toc120423346 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423347 第五章：果蔬商品的加工 PAGEREF _Toc120423347 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423348 一、叶菜的加工 PAGEREF _Toc120423348 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423349 二、水果的加工 PAGEREF _Toc120423349 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423353 三、南北干货的加工 PAGEREF _Toc120423353 \h 4 HYPERLINK \l _Toc120423354 四、果蔬的食品加工卫生要求 PAGEREF _Toc120423354 \h 4 第一章：前言 果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。 果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22.80元／斤，一下子降到13.80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。 果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。 第二章：