食品保藏原理第二章-食品化学成分及其在 保藏中的变化.pptVIP

食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化 第一节 食品化学成分 水分 无机成分 矿物质 天然成分 基本营养成分 糖类 有机成分 脂类 维生素 食品的化学 其他成分 成分 食品添加剂 非天然成分 加工中不可避免的污染 污染物质 环境污染 一、蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理机能，就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重要的意义。 蛋白质的功能性质 质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们取舍食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。 食品蛋白质的“功能性质”定义为：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。 1. 水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现 2. 溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性有关 3. 界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质 4. 黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系 5. 凝胶作用 ：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用 6. 面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团 7. 风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食品呈现不同的风味 二、糖 糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经消化水解成单糖被人体吸收，单糖在经完全水解放出热量，提供生命活动所需的能量。 糖类化合物按其组成分为单糖、寡糖和多糖。 多糖的性质 溶解性：多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解 黏度与稳定性：多糖具有很高粘度；带一种电荷直链多糖形成稳定溶液，不带电的直链溶液不稳定 凝胶：多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构，由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区 水解：食品加工贮藏过程，多糖比蛋白质更易水解 三、脂类 脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质，呈固态的称为“脂”；呈液态的称为“油。 脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予食品良好的风味和口感。 植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 2. 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败 3. 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象 4. 乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化 四、维生素 维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生