食品化学课件-第一篇+绪论.pdfVIP

课程性质和目的 专业基础课 研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成 分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些 变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳 定性的影响。 为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工 工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制 及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。 第一章 绪论 食品科学（food Science) 一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基 本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原 理的学问。涉及到食品的特性及其变化、保藏和 改性原理的科学 。 食品工艺学（Food Technology ） 运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加 工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品 卫生。 1.1 食品化学的概念 食品化学——从化学角度和分子水平上 研究食品的化学组成、结构、理化性质、 营养和安全性质以及食品在加工、储藏 和运销过程中发生的变化及其对食品品 质（色、香、味、质构、营养 ）和安 全性影响的科学。