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不同核桃材料混合酿制果酒的研究 　　摘要 以核桃花、核桃叶、分心木及核桃壳为主要原料，以核桃花∶核桃叶∶分心木∶分心木和核桃壳浸出液=10∶5∶1∶400比例混合，接种酿酒酵母后经发酵酿制成一种新型的具有一定保健功能的果酒。通过优化工艺条件，获得最优培养条件为常温条件（20 ℃）、pH=3.7、酵母接种量为0.07%、主发酵8 d。产品适合于对酒精含量有一定要求的中老年人群，工艺操作简单，可用于大规模产业化生产。 　　关键词 果酒；核桃花；核桃叶；分心木；核桃壳 　　中图分类号 TS262.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）16-0249-02 　　Abstract In this paper，walnut flowers，walnut leaves，distracted wood and walnut shells were used as raw materials to explore a novel fruit wine by enzymolysis and fermentation.Walnut flowers，walnut leaves，distracted wood and an extract from distracted wood and walnut shells were mixed at the ratio of 10∶5∶1∶400 in weight.This kind of fruit wine was of high value in nutrient and medical effects.By optimizing process conditions，we determined that the best condition was as follows：pH value of 3.7，inoculated wine yeast of 0.07%，then 8 days primary fermentation at normal temperature（20 ℃）.The product is suitable for the middle-aged and aged people who have certain requirements of the alcohol content.The process is simple and can be used in the factory production. 　　Key words fruit wine；walnut flower；walnut leaf；distracted wood；walnut shell 　　核桃植株全身都是??，除了核桃仁可以直接食用之外，核桃花、核桃叶、核桃青皮、核桃壳、分心木均可入药[1]，核桃花富含蛋白质、黄酮及维生素等多种成分，有保护细胞膜、维持细胞正常功能的作用，具有保护视器官、抗肿瘤、清除自由基、增强免疫力、抗感染抗衰老等保健功能；核桃叶，性温、味甘，能杀虫、解毒、治疗白带异常等[2]，核桃叶中富含黄酮、VC等有效成分，其所含的多酚复合物具有良好的抗癌、抗病毒作用；分心木富含黄酮，具有抗氧化性和抑菌活性[3]；核桃壳能清除羟基自由基，并可有效地抑制脂质过氧化[4]。 　　核桃在日常食用过程中，分心木连带核桃壳都作为食材废料丢弃，核桃花、核桃叶利用率也极低，而我国核桃产量较大，由此会产生严重的浪费。较好的解决方法就是结合市场需要，对其进行综合深加工，将巨大的资源优势转化为经济优势。论文研究旨在提高核桃树的综合利用效率，以核桃花、核桃叶、分心木、核桃壳为原料，突出产品的抗氧化性、清除自由基的能力以及抑菌活性等效果，研制出核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的具有一定保健功能的果酒。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器设备 　　核桃花、核桃叶（均采自于山东师范大学校园的核桃树）；核桃壳、分心木（购自超市的核桃取其核桃壳和分心木）；植物蛋白水解复合酶（购自河北百味生物科技有限公司）；果酒酵母（购自安琪酵母股份有限公司）；蔗糖、氢氧化钠、柠檬酸均为食品级，取自实验室。 　　JSB6-02电子计重称（上海浦春计量仪器有限公司）；ARB120电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；DK-S12型电热恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司）；TD5M低速大容量离心机（上海卢湘仪离心机仪器有限公司）。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒的工艺流程。具体见图1。 　　1.2.2 核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒的技术操作要点。 　　（1）原料选择。选取收集来的新鲜核桃花（3―4月的花最