毕业论文麦芽糖.docVIP

本 科 毕 业 论 文 第 PAGE 9 页 共 NUMPAGES 25 页 引言 麦芽糖是我们中国创制的 北魏贾思勰写于公元533—544年的《齐民要术》，其中对麦芽糖的制造工艺作了比较详尽的叙述。明朝宋应星于1637年撰写的《天工开物》，也对麦芽糖作了介绍。我国汉语中的“糖” 字的左偏旁是“米”字，米是制糖的原料。“糖”字揭示了我国制造糖的历史，我国较西方制造麦芽糖要早数百年历史。 麦芽糖、顾名思义是用麦芽制造的。科技工作者了解到实际上是由于麦芽中含有 α—淀粉酶和β—淀粉酶，是由于酶对淀粉的转化作用而生产出麦芽糖。近代生物技术已经制造出真菌淀粉酶，采用玉米或大米等淀粉原料．通过真菌淀粉酶的作用．可得到品质与传统工艺相同的麦芽糖［1］。 麦芽糖，淀粉糖中的一种，分子式为C12H22O11H2O也叫饴糖。 传统的麦芽糖浆生产以大米或其它粮食为原料, 用大麦芽作为糖化剂, 所制得的麦芽糖浆我国称为怡糖, 日本叫麦芽怡或千岁怡, 已有2000多年历史了, 这种糖浆具有麦 芽的特殊香味和风味, 含麦芽糖45%50%左右其余为糊精[2]。 高麦芽糖浆是利用精制淀粉为原料，在饴糖生产技术基础上，用酶制剂液化、糖化后，经精制、浓缩而成的一种淀粉糖浆，其成分主要为麦芽二糖(≥50%)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。高麦芽糖浆是70年代在国际上出现的一种新淀型粉糖浆，最早生产高麦芽糖浆的国家是日本，日本首先以玉米淀粉为原料经过微生物酶水解生产高麦芽糖浆获得成功，而后美国也向日本引进了这项技术。我国在80年代初开始研制，现己具有一定的生产能[1]。高麦芽糖浆在食品、医药、化工等方面已经广泛应用, 它是以土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉为原料经一系列工艺过程加工而成的[2]。 玉米淀粉生产高麦芽糖浆的关键酶制剂是耐高温α—淀粉酶和真菌α—淀粉酶(或β—淀粉酶)，有时也采用普鲁兰酶(脱枝酶)。选用的耐高温α—淀粉酶要求具有作用温度高，作用力强等特点，能耐110℃左右的高温；应用真菌α—淀粉酶的优点是不产生界限糊精，有利于过滤，缺点是最终产生葡萄糖较多，四糖以上糖分比例偏高。国内外在低聚异麦芽糖生产工艺中采用耐高温α—淀粉酶和真菌α—淀粉酶生产高麦芽糖浆的较多[3-4]。 高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点．特别对延长产品的货架期效果明显。 纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“反炒现象”，并可降低糖果粘度、提高产品的风味、显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量叉可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。 由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。 2 高麦芽糖浆在食品生产中的应用 以高麦芽糖浆作为甜味剂来代替蔗糖由于组成麦芽糖分子中的二分子葡萄糖中的a一1，4糖苷键较难被打开，亦即较难分解成葡萄糖，而麦芽糖分子不直接参加胰岛素代谢就能被人体吸收，有试验表明，用纯麦芽糖作静脉漓注，不会引起血糖升高，并且由于其不参加三羧酸循环，在舟解过程不会产生大量热量，所以，加入高麦芽糖浆后的豆奶，对于患有糖尿病心血管及肥胖病的病人，仍是具有较高营养价值的保健饮品。 除此之外，以高麦芽糖浆为主要甜味荆，加上适量高甜度的甜菊糖，以弥补麦芽糖甜度的不足，使其达到与蔗糖或果葡糖浆同样甜度的口感效果．通过多次实验的摸索，配制出了含治疗性中药处方和不含中药处方2类系列的可乐风味饮料 前者为专供治疗糖尿病的饮料，后者可供一般人饮用，但本保健饮料尤其适用于糖尿病患者、高血压、高血脂和肥胖患者[5]。 2.1 高麦芽糖浆在糕点生产中的应用 高麦芽糖浆跻身子糕点行业，其新颖性和实用性已初露端倪，在商品的外观形象和内在质量上展现了它的独到之处。高麦芽糖浆应用于糕点生产的主要特点如下： (1)改善制品的组织。高麦芽糖浆与面团结合后，能使调成的面团质地柔软，更加细腻。它还可调节面筋的生长，使面团体积膨松，富有弹性。 (2)调节制品的口味。高麦芽糖浆的甜度仅为蔗糖的三分之一，口感和润清淡，它能弥补蔗糖甜腻的缺憾，适应当今人们喜爱“三低” 食品的需要。 (3)保持制品的滋软。 (4)防止制品的返砂。高麦芽糖浆具有抗结晶性。它内含的糊精等成份有较强的粘性，能抑制糖分子重新结晶，从而使制品