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* * * 　　　　  認識反式脂肪 羅文森 自我介紹 1948 由北京到高雄 在高雄長大的 1966 臺灣東海大學化學系畢業 1971 美國歐柏林大學物理化學碩士 1974 美國紐約州立大學石溪分校物理化學博士 1974 加入美商莊臣公司研發部門 1979 派駐紐西蘭新產品開發部長 1980 派駐菲律賓 亞洲地區技術總監 1981 派駐臺灣 幫助建廠 中國開發團隊 1982 晉升臺灣莊臣公司總經理 1985 美商華納蘭茂臺灣集團公司總裁 1989 羅氏顧問公司總經理 1995 赴中國大陸成立美國華生製藥公司 2003 退休後受聘作顧問 寫作 2009 榮獲臺灣中山文藝創作獎 * * 过去五年的化学食安问题 起雲剂 毒澱粉 毒品油 三聚氰胺 核能發電廠 H7N9 反式脂肪 * * 什么是脂肪？ 一般人对“脂肪”的認識： 油腻腻的，不溶於水，必须用肥皂才洗的掉。 我们最常用的就是炒菜油（液体），或是猪油（固体） 我们小的时候在家里都是用花生油炒菜 要请客的时候，妈妈才会把猪肉的白油切下来熬成油 在我们人体内脂肪是很重要的 是我們體內能量的主要來源 高於醣類 分布在人體的皮下組織 * * 脂肪的化学結構 C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH C16, C18, C20 多碳多氢少氧 容易燃烧 产生能量 由碳，氢，氧，三种元素组成，多氢多碳少氧 脂肪(fat)室温下是固体，油 (oil)室温下是液体 C12H22O11 澱粉 C6H12O6 葡萄糖 所以脂肪发热量比糖类高 食物中的脂肪，在肠胃中消化吸收再转变成脂肪 分布在皮下组织，细胞膜 * * 炒菜油 * 餿水油的原料來源 * 開門七件事 柴 米 油 鹽 醬 醋 茶 * 再看脂肪的化学结构 H-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH 饱和脂肪酸 H-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH 单元未饱和脂肪酸 H-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-COOH 多元未饱和脂肪酸 H H H R- C = C – R R - C = C – R 顺式脂肪 H 反式脂肪 * * 各種食用油的脂肪酸% 牛油 豬油 魚油 花生油 黃豆油 芝麻油 橄欖油 椰子油 饱和脂肪酸 54 40 25 31 16 15 36 90 单元不饱和 44 44 15 54 23 41 49 8 多元不饱和 2 16 60 15 61 44 15 2 * * * 元素周期表 * * 反式脂肪的来源 天然的動物與植物脂肪大多是顺式脂肪 反复油炸，氢化植物油，造成反式脂肪 氢化的油较稳定不容易坏，更香。 因为香料的分子都是油溶性的 越香，越酥，越脆，越可能有氢化油。 奶茶，洋芋片，巧克力棒，油条都可能 美国禁卖氢化油 氫化食用油的歷史 德國化學家威罕諾门於1902取得專利 1909 寶鹼(PG)取得使用權 1911開始上市植物油氢化的固態酥油 建立 “Crisco”品牌 暢銷全美國 人造奶油開始被大量使用 造成很多的大胖子 * * 反式脂肪对人体的伤害 我们的身体靠“酶”可以消化顺式脂肪 但是完全無法消化反式脂肪 經年累月堆在我们的腰与屁股上 同时提升身体的 LDL （