中餐热菜职业技能竞赛方案-上海中华职业教育社.DOC

第四届“中华杯”中餐热菜职业技能竞赛方案 一、竞赛目的 秉承中华职业教育社优良传统，大力弘扬工匠精神，坚持“面向社会、面向青年、面向技能”的竞赛宗旨，为烹饪行业人才提供锻炼技艺、展示风采的舞台，为沪港台三地青年搭建促进交流、增进友谊的平台。 二、主办单位 上海中华职业教育社 三、承办单位 浦东新区中华职业教育社 上海群星职业技术学校 四、竞赛对象 1.本市社会从业人员、职业院校学生、社会培训机构学员； 2.邀请香港、台湾地区职业院校师生参赛。 五、报名办法 1.上海地区每个区县组成一个代表队参赛，每队三人。 2.香港、台湾地区职业院校各组成一个代表队参赛，每队三人。 3.报名时间：2016年6月8日-6月30日 4.报名邮箱地址：948798062@ 5.联系人：窦凤祥 电话六、竞赛规则 1.选手必须带好身份证、参赛证；缺证者，取消比赛资格。 2.选手要遵守竞赛的有关规定，不得弄虚作假，发现作弊即取消比赛资格。 3.选手要准时报到，迟到15分钟者，取消比赛资格。 七、竞赛内容 中餐热菜：参赛选手在150分钟内完成2个作品的制作 1.规定主料作品：鱼肉类菜肴 赛场提供新鲜草鱼1条（1750克左右），辅料及调料选手自备。烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。餐具自备,或选用现场提供餐具。 评分标准： 竞赛内容 评 分 标 准 鱼肉类 菜肴 1道展品 各配 2份尝味碟 成品标准 （1）口味与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。 30分 （2）工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。 30分 （3）创意与实用：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。 20分 （4）形态与色泽：造型美观，色彩自然。 10分 现场操作标准 （1）操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。 （2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 （3）卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。 10分 2.创意中餐热菜 结合中餐烹调行业实际，每位选手现场制作自选创意中餐热菜一道。作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。餐具自备，或选用现场提供餐具。 评分标准： 竞赛内容 评 分 标 准 创意中 餐热菜 1道展品 各配 2份尝味碟 成品标准 （1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无煳味、异味等。 30分 （2）质感：火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩,滑,爽,糯,烂,酥,松,脆等特点。 30分 （3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐， 汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。 20分 （4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。 10分 现场操作标准 （1）切配加工过程：操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确； （3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、 器皿干净卫生； （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求 并能注意安全和节能降耗； （5）使用符合规定的食材和调料； （6）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 10分 八、竞赛时间 2016年8月7日 九、竞赛地点 上海群星职业技术学校烹饪实训中心（德州路240号） 十、奖项设置 设一、二、三等奖若干名。 十一、注意事项 1.竞赛中，选手应严格遵守本专业操作规程。 2.赛场提供基本调味料、用具及部分盛装器皿。热菜比赛原料、操作刀具等一律由选手自备。（附表一） 3.选手衣着要规范、注意清洁卫生。 附件： 表一：中餐热菜职业技能竞赛现场提供原料及设备清单 原 料 器 具 原料名称 数量 器具名称 数量 色拉油 足量 5寸圆盘 足量 盐 10寸圆盘 糖 14寸圆盘 老抽 12寸腰盘 生抽 配菜盘 味精 配菜碗 料酒 砧板 米醋 油缸 白醋 调味缸 生粉 漏勺 香葱 双耳炒锅 生姜 手勺 蒜头 灶台 蒸箱 注：以上清单之外的原料与器具如有需要请参赛选手自备