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二氧化硫对火棘果酒发酵过程的影响 　　摘 要：火棘果酒生产过程中添加二氧化硫进行杀菌处理，本研究通过对不同浓度的二氧化硫的添加，进行不同时间内抑菌效果对比试验，并测定二氧化硫的添加量对火棘果酒发酵周期的影响。结果表明：二氧化硫使用浓度为100 mg?L-1处理9 h时，能够有效地抑制火棘果汁中杂菌的生长，促使发酵顺利进行。在此条件下发酵得到的成品火棘果酒为透明的浅橙红色，酒香浓馥幽雅，酒体醇厚协调，二氧化硫的残留量低于国家安全标准。 　　关键词：火棘果酒；二氧化硫；添加量；影响 　　中图分类号：TS262.7 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.12.011 　　Abstract：In the process of Pyracantha fruit wine production， sulfur dioxide was added for sterilization. In this study， the effects of different concentrations of sulfur dioxide on the addition of sulfur dioxide were studied at different times， and the addition of sulfur dioxide was measured， and the effect of fermentation period was estimated. The results showed that when the concentration of sulfur dioxide was 100 mg?L-1 for 9 h， the growth of bacteria could be effectively inhibited and the fermentation was carried out successfully. Under this condition， the finished product was made of transparent orange and red， and the wine was mellow and harmonious， and the residual amount of sulfur dioxide was lower than the national safety standard. 　　Key words：Pyracantha fruit wine； SO2； additiveamount； influence 　　火棘[Pyracantha fortuneana （Maxim.） Li]蔷薇科，火棘属植物，广泛分布于我国西北、西南、华北、华中、和华南各地，嫩叶可作茶叶代用品，茎皮、根皮含鞣质可提取栲胶[1]。其果实为梨果，扁球状，成熟时可直接食用[2]。另外，火棘果含有种类齐全的氨基酸、可溶性糖、维生素和矿质元素、脂肪酸、蛋白质、淀粉、果胶和膳食纤维等营养成分[3]。药用具有明目、健脾消积、生津止渴、治胸中痞块、产后淤血、消热解毒、消虫、活血止血等功效[4]。同时含有的黄酮类化合物具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤癌变、抗心血管疾病等广泛的生理活性和药理活性，越来越受到重视[5]。邓如福等[6]在对火棘果的营养成分研究中得出：火棘果营养成分非常丰富，比苹果、猕猴桃更具特色，营养保健价值更高。火棘果实酸涩，生食口感欠佳，但是可以用其做成果酒，不仅营养丰富而且酸甜可口，果香浓郁，可作为一种新型营养保健的时尚饮品。 　　杜琨、王宪伟[7]和周文斌、王崇均等[8]对火棘果酒制作工艺进行了非常深入的研究，确定了火棘果酒发酵所需要的各类条件。但是对于火棘果酒发酵过程中二氧化硫添加量的研究基本上没有。在果酒发酵的过程中，广泛使用抗氧化剂，是因为新鲜火棘果在榨汁时经常会不可避免地感染一些对发酵有害的酸酵母、广膜酵母、醋酸菌、乳酸杆菌等杂菌，这些杂菌的存在会导致果酒发酵不能正常进行[9]。二氧化硫除了具有杀菌的作用外、还有使色素溶出、抗氧化、增酸、澄清等作用，因此，发酵前添加二氧化硫对火棘果汁进行杀菌，能够抑制杂菌的生长、繁殖与代谢，促进果酒的顺利发酵[10]。然而近年来研究表明，二氧化硫使用过量不仅影响果酒的品质而且会刺激人体消化道黏膜，长期摄入还会对肝脏和肾脏造成损害，因此，国家对果酒中亚硝酸盐的含量也有明确的规定[11]。 　　在火棘果酒酿造及储存中亚硫酸盐的使用受到限制，本试验开展火棘果酒中二氧化硫的添加方式以及添加量对果酒的影响研究，旨在为野生火棘资源开发提供一定的方法，使果酒市场更加丰富。 　　1 材料和方