加工对食物营养的影响.PPT

第二章 加工对食物营养的影响 第一节 蛋白质 第二节 脂肪 第三节 碳水化合物 第四节 无机盐 第五节 维生素 加工对营养素的双重作用 有利：杀菌 抑制酶活性 破坏抗营养因子 不利：破坏或损失营养素 第一节 蛋白质在加工中的变化 一、蛋白质水解（pr→AA） 一、蛋白质水解（pr→AA） 加工条件 酸性 碱性 水解酶 二、蛋白质变性 不利 （1）pr损失 （2）AA破坏：不耐热、羰氨反应 胱AA 赖AA （膨化和焙烤食品） （二）碱变性 AA相互间形成新型AA 赖AA→赖氨基丙氨酸 精AA→乌氨酸丙氨酸 （三）冷冻变性 河鱼肉冰冻易变性，解冻后肉干韧 原因：1、冷冻时形成冰晶核 2、缓慢解冻 ——引起pr降解，持水能力降低 冰晶生成带：-1℃~-5℃ 特点：冰晶体积大、易使细胞破损 解决方法：急冻缓化 （1）急冻：30分钟食品T＜-5℃ 迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损 （2）缓化：0-10℃完全融解 （四）脱水干燥变性高温长t干燥：pr变性——复水性↓、硬解决办法：（1）真空干燥（2）冷冻升华干燥（低温结冰，真空升华） 三、羰氨反应 —— 美拉德反应、非酶褐变 定义： Pr（AA）+ 糖或脂肪氧化产物 → 黑褐色 （氨基） （羰基） 反应机理： （1）反应阶段：初、中、终 （2）反应过程：缩合、聚合 （3）影响因素： T ↑ 、PH↑—— 反应↑ 亚硝酸盐——抑制反应 应用：果脯护色处理 反应结果： （1）色泽加深（金黄色或红棕色）+ 香气 应用：烤面包、啤酒、酱油、豆酱中的颜色 （2）pr损失 （3）AA破坏：赖AA （4）罐头“胀罐” （5）VitC损失 四、pr在肉类腌制时的变化 Mb：肌肉呈红色；Mb不稳定，易氧化变色 * 在加工中的变化 提高消化率营养价值 营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 二、蛋白质变性 三、羰氨反应 四、pr在肉类腌制时的变化 特 点 构型不变化 色氨酸全破坏 构型变化（D-型不能被利用） 氨基酸不破坏、构型不变化 （一）加热变性 （二）碱变性 （三）冷冻变性 （四）脱水干燥变性 （一）加热变性 有利 （1）杀菌、灭酶 （2）提高pr消耗率 鸡蛋（生50%→熟100%） （3）破坏抗营养因子 胰蛋白酶抑制因子 注： （1）膨化和焙烤食品需强化赖AA，弥补损失 （2）加工中尽量避免长时间高温 人体不能吸收 高温 解决办法： （1）发色剂（亚硝酸盐或硝酸盐） 肌糖原→乳酸+亚硝酸盐→亚硝酸→亚硝基+Mb →亚硝基Mb（鲜艳红色）→腌制肉加热后呈红色 （2）VitC：抑制氧化 注：发色剂是亚硝胺（致癌）的前体物 控制使用量