讲稿(营养学基础定稿).docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 1 PAGE \* MERGEFORMAT 1 老百姓经常说这么一句话“民以食为天”，说明了饮食对我们人的重要性，但是如何吃才能吃得有营养，吃出健康来呢，这就是营养与食品卫生学要研究的内容。《营养与食品卫生学》是预防医学的一门重要的分支学科，是从预防的角度研究营养和食物与人类健康关系的科学，营养学基础是研究营养与人类健康关系的基础性知识。 首先我们来学习第一章《营养学基础概述》。 第一章 营养学基础概述 首先，我们学习营养学的基本概念 1.营养: 　从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”或“养身”，营养就是“谋求养生”。 机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 讲了营养的概念，那营养素的概念又是什么呢？我们经常说吃有营养的东西就是含有丰富的营养素了 ２．营养素 定义：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 分类，营养学上常常按照以下两种方法分类 （1）按照机体能否合成 必需营养素:机体不能合成、合成不够，必需由食物提供 非必需营养素:可以在体内合成，或由其他食物转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 条件必需营养素：一些特殊人群不能合成正常人可以合成的一些物质。 （2）新分类法 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物和无机盐（矿物质）； 微量营养素：维生素； 其他营养素：水和膳食纤维。 大家对我们日常所摄取的食物有什么认识呢？ 接下来我们认识食物 我们把食物从原料角度分成五大类：纯能量食品、豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类和谷类及薯类。 这个是膳食宝塔，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。 食物功能 （1）、感官功能 （2）、营养功能 （3）、调节功能 3 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的科学。通俗点讲就是就是教会我们 吃什么？吃多少？ 怎么吃？在这里我就有一个疑问问问各位同学。 是否吃的越多，营养就越好？ 是否生活越富裕，营养就越好？ 那什么是合理营养呢？ 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养的目标是什么呢？其实就是我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)。 那我们知道吃什么了，那到底吃多什么才是科学、合理的呢？这就要知道每种营养素的参考摄入量 4、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标: 平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量 意义：（1）帮助个体和人群充分、安全地摄入各种营养素评价个体和人群的膳食质量；（2）制定个体和人群的膳食计划。 接下来我们一个一个讲这些概念 ①平均需要量 概念：是群体中各个体需要量的平均值。可满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一水平可以满足这一群体中 50％个体需要量，不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。 用途：EAR是制订RNI的基础 ② 推荐摄入量 概念：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。 用途： RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量RDA，作为个体每日摄入该营养素的目标值。 计算方法：RNI＝EAR+2SD，RNI=1.2×EAR ③适宜摄入量(AI) 概念：在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 用途：AI是作