第六章鸡尾酒调制创作设计(教材用).ppt

本章思考题： 1、鸡尾酒的调制方法有哪几种？其操作要点 是什么？ 2、写出红粉佳人、干马天尼、香蕉德其利和 彩虹鸡尾酒的标准配方（要求 中、英文对照形式）。 3、如何把握鸡尾酒创作的四大要素？ 4、综合设计题：根据中西结合的原则，试利 用国外酒类或辅料与我国特别是当地的特色 酒类或辅料来设计、创新一款鸡尾酒配方。 要求分析该款鸡尾酒的色、香、味、装饰物 的特点，写出鸡尾酒设计报告。 第六章鸡尾酒的调制与创作设计 第一节 鸡尾酒的调制标准 第二节 鸡尾酒调制的基本方式 第三节 鸡尾酒创作与设计 第一节 鸡尾酒的调制标准 一、鸡尾酒调制的国际标准要求 1、调酒师的仪容仪表 必须身着白衬衣、马夹和戴领结，裤子和鞋子应与衣服配套协调；头发要梳理整齐；不允许留有长指甲，双手要洗干净。 2、调制时间 调完一杯鸡尾酒的规定时间为1~3分钟。 3、卫生要求 4、动作： 动作熟练，姿势优美；不能有不规范动作。 5、载杯： 所用的杯具与饮料要求一致，不能用错杯子。 6、用料准确 7、颜色深浅程度与饮料要求一致 8、味道正确，不能偏重或偏淡。 9、调酒方法与饮料制作要求一致。 10、程序：要依次按标准要求操作。 11、装饰与饮料要求一致、卫生。 二、鸡尾酒制作的规定动作 1、拿瓶、示瓶、开瓶、量酒 2、握杯、溜杯、温烫 3、搅拌 4、摇动 5、上霜 6、调酒全部过程 （1）短饮 选杯——放入冰块——溜冰——选择调酒用具 ——传瓶——示瓶——开瓶——量酒——搅拌 或摇壶）——过滤——装饰——服务。 （2）长饮 选杯——放入冰块——传瓶——示瓶——开瓶 ——量酒——搅拌（或掺兑）——装饰——服务。 第二节 鸡尾酒调制的基本方式 一、调制鸡尾酒的原则 1、严格按照配方中原料的种类、商标、规格、年限和数量标准配制鸡尾酒，严禁使用代用品或劣质的酒、果汁、汽水等。 2、调酒杯必须擦干净、透明光亮。调酒时，手只能接触杯的下部。 3、调酒时，必须用量杯计量主要基酒、调味酒和果汁的需要量，不要随意将原料倒入杯中。 4、使用摇和法时，动作要快，要用力摇动，动作要大方，摇至摇酒壶表面起霜后，立刻过滤，倒入酒杯内。 5、使用调和法时，吧勺搅拌的时间不能太长，一般中速搅拌5~10秒钟即可。 6、使用新鲜的水果和冰块，水果切好后用保鲜纸包好放入冰箱备用。 7、使用搅和法时，一定要放碎冰。 8、量杯、酒吧匙要保持清洁。 9、不要用手接触酒水、冰块、杯边和装饰物，以保持酒水的卫生和质量。 10、调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中，迅速服务给顾客。 11、上霜要均匀，杯口不可潮湿。 12、蛋白是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。 13、水果挤汁时最好使用新鲜柠檬和柑橘，挤汁前应先用热水浸泡，以便能多挤出汁。 14、摇酒壶和电动搅拌机每使用一次，要清洗一次。 15、调酒动作要规范、标准、快速、美观。 二、鸡尾酒调制的基本步骤 1、准备好所用的冰块，要用新鲜和卫生的冰块。 2、按配方将所需的酒水、香料、装饰物等备齐，放在调酒工作台的专用位置。 3、准备好所用的调酒用具（摇酒壶等）和酒杯。 4、将摇酒壶或调酒杯中放入所需的冰块。 5、按照先辅料、后主料的下料程序，量入配方所需用量。 6、按配方规定的方法进行调制。 7、进行鸡尾酒的装饰。 8、迅速提供酒水服务。 9、清理工作台，清洗调酒用具，将用完的酒水、香料放回原处。 三、鸡尾酒的调制原理 1、鸡尾酒通常都是用烈酒（金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、特基拉等）作为基酒。再加入其他的酒或饮料，如果汁、汽水和香料等配制而成。 2、调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒。 3、味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。 4、味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与水果酒，一般不宜互相混合。 5、清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法和搅和法。 6、调制任何鸡尾酒时，冰块应首先加入，然后是配料，最后放基酒。以防止不必要的浪费。 7、蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。 四、鸡尾酒的调制方法 四种主要方法： （一）摇和法（Shake） （二）调和法（Stir） （三）兑和法（Build） （四）搅和法（Blende） （一）摇和法 摇荡法（Shake） 器材准备： 摇酒器 量杯 酒杯 装饰物 制作方法： 1.将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰块的底杯中 3.过滤盖盖上，再盖上上盖 4.右手：大姆指→抵住上盖。 食指及小指→夹住摇酒器 中指及无名指→支持摇酒