冷拼与食品雕刻的制作.PPT

* 冷菜就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。而冷拼就是将制成的冷菜，加以艺术处理，按一定规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美观效果的一个过程。食品雕刻主要是运用各种刀具、刀法，将食品原料雕刻成各种 实物形象的一门技艺。 冷 菜 冷 拼 冷 拼 食品雕刻 一、冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展 我国冷菜、冷拼与食品雕刻的制作，历史悠久，源远流长。 唐宋时代，冷菜制作及食品雕刻逐步从肴馔系列中分离开来， 并成为酒宴上独特的佳肴及艺术品。 明清时代是我国烹饪艺术发展的全盛时期，当时冷菜、 冷拼与食品雕刻技艺得到了全新的发展，制作 技艺日臻完善。 当代的烹饪工作者在继承和发展传统的 烹调工艺基础上，对冷菜、冷拼与食品雕刻 技艺大胆创新不断进步。 二、冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作 （一）冷菜、冷拼与食品雕刻的地位 1．是我国烹饪技艺中重要的组成部分 2．是筵席中不可缺少的菜品 （二）冷菜、冷拼与食品雕刻的作用 1．引诱食欲，活跃气氛 2．展示技艺，促进销售 3．繁荣市场，增加效益 三、冷菜、冷拼与食品雕刻的特点和分类 （一）冷菜、冷拼与食品雕刻的特点 1．选料上的特点 2．烹调上的特点 3．刀工上的特点 4．配色、装盘上的特点 5．卫生上的特点 三、冷菜、冷拼与食品雕刻的特点和分类 （二）冷菜、冷拼与食品雕刻的分类 1．按使用的食品品质来划分 2．按冷菜的烹调方法来划分 3．按冷菜的口味特点来划分 4．按冷菜的制作方法来划分 5．按冷菜的装盘类型及食品 雕刻类型来划分 6．按装盘的形式来划分 7．按冷菜与食品雕刻制品应用来划分 冷 荤 冷 素 荤素混合 单 盘 拼 盘 花色拼盘 整 雕 整 雕 零雕整装 凸 雕 整 雕 凸 雕 凹 雕 凸 雕 镂空雕 四、冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容 （一）冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序 1．冷菜、冷拼制作程序 选择原料→初步加工（洗涤、干货涨发） →分档取料→刀工成形→腌渍、调味或 直接烹调→切配装盘→点缀（雕刻） 2．食品雕刻制作程序 命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘 *