绿化植物陈设家具的选择中餐服务与管理1了解中餐菜肴.PPT

工作流程 服务标准 问候客人 1、电话铃响三声之内接听电话2、主动向客人礼貌问好，并准确报出餐厅名称。如：您好，xx餐厅，我是预订员小张。3、及时表示愿意为客人提供服务，如：有什么事情需要帮忙？或很高兴为您服务。 了解需求 1、对报出姓名客人，服务员应称呼其姓名，以示对客人尊重。 2、仔细聆听客人的介绍，了解客人的身份、用餐日期及时间、宴请对象、人数、台数及其他要求。 3、征得客人的同意后为其安排相应的包房或餐台，并告知客人房号或台号。 接受预订 1、复述预订的内容，并请客人确认2、请客人留下电话、姓名3、告知客人，预订餐位最后保留时间。4、向客人致谢并道别。 预订通知 1、填写预订单2、订好菜单的预订或大型宴会的预订，立即通知餐厅经理、厨师长、采购部门。3、未订标准或菜单的预订，只通知餐厅即可。 4、有特殊要求的预订，要及时通知餐厅总领班和厨师长。 记录汇总 将预订的详细内容记录在预订登记本上或录入电脑。 预订变更 处理 1、接到客人变更通知，首先确认客人身份并对变更内容进行详细记录，并根基相关规定予以确认。 2、将变更内容及时通知相关岗位人员。 2、餐前准备环节 （1）环境与卫生准备 （2）物品准备 （4）仪容仪表准备 （3）心理准备 （5）餐前检查 ①检查台面及桌椅 ②检查卫生 ③检查备餐台 ④检查设施设备 （6）餐前会（班前例会） ①餐前会的内容 ②注意事项 4、就餐准备服务 （1）增减餐位 （2）热毛巾服务 （3）茶水服务 （4）铺放餐巾、去筷套 （4）倒调味料、开胃菜 （1）熟悉菜单 ①菜肴的制作方法 ②菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 ③菜肴烹调时间 ④菜肴的营养价值及食疗作用 （2）服务位置 在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧约30cm处，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方 ①接受点菜 ②介绍菜式 ③推销饮品 ④记录内容 ⑤复述确认 （3）点菜程序 6、就餐服务环节 就餐服务是点菜服务的继续，也是餐饮服务中时间最长、环节最复杂的服务过程。 （1）酒水服务 （2）菜肴服务 （3）巡台服务 7、餐后服务环节 （1）结帐服务 、结帐准备 、递交账单 、结帐 （2）送客服务 协助客人离开座位、向客人致谢、送客人离开餐厅、做到礼貌、耐心。 （3）翻台 收拾餐具、整理餐桌，并重新摆台 三、中餐宴会服务 banquet （一）宴会的特点与类型 1、宴会的特点： ①气氛隆重热烈 ②消费标准高 ③就餐人数多 ④讲究服务礼仪 ⑤服务标准化 （二）宴会预定 1、预定方式 （1）当面预定 （2）电话预定 （3）信函预定 （4）传真预定 （5）中介预定 （6）网络预定 （7）指令预定 2、预定程序 （1）接受预定 ①热情迎接 ②仔细倾听 ③认真记录 ④礼貌道别 （2）落实预定 ①填写记录 ②签订合同 ③收取定金 ④建立档案 1、掌握情况 八知： 知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办法、知邀请对象。 五了解： 客人风俗习惯 生活忌讳 特殊需要 进餐方式 主宾和宾客 如果是外宾还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点 （三）准备工作 3、明确分工 4、宴会布置 （1） 环境装饰 （2 ）台面设计 （3） 台型布置 5、熟悉菜单 6、铺设餐台 7、摆放冷盘 8、全面检查 （四）迎宾服务 1、热情迎接 2、寄存衣帽 3、端茶递巾 （五）宴会就餐服务 1、入席服务 2、酒水服务 3、菜肴服务 4、巡台服务 ? ? 巡 台? 服 ? ? 务 撤换餐具 分菜后，应撤换与装菜相同的碗、盘、碟，再行派送菜点，撤餐具时发现里面还有菜点，应礼貌征询客人是否还要用，再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具，应注意客人用餐习惯，如客人筷子放在骨碟上，换后将筷子还原。每吃完一道菜换一次骨碟 随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致，经客人同意后方可撤走，动作熟练，手法干净，撤换餐具分两次进行，随时保持餐台清洁卫生。 续斟酒水 随时注意观察每位客人酒杯，当客人干杯或杯中酒只剩下1/3时应及时添加 记住每位客人所饮酒水，征询后添加 勤换烟灰缸 客人抽烟应主动点烟，并注意添加和撤换烟缸，烟缸内有3个烟头就应及时更换 留意火不要太高，以免烧伤客人，使用干净烟缸盖住脏烟缸一起撤至于托盘内，再把干净烟缸放置餐台上 勤换毛巾 做到；客到递巾；上汤羹、炒饭后递巾；上虾蟹等用手抓菜后递巾，用