- 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
于海洋第二章讲__防腐剂与杀菌剂2.ppt
第二章 防腐剂与杀菌剂;2.2 防腐剂的分类;(2)按来源
;2.3 防腐剂抗菌作用的一般机理;2.3.1 微生物引起的食品变质;(1) 食品腐败; 例如:
糖类食品呈现酸味。
蛋白质类食品呈现苦味和涩味,食品组织发生软化,生着白毛,产生粘液物。
;这是由于微生物代谢分泌的酶类对食品的蛋白质肽类、胨、氨基酸等含氮有机物进行分解产生多种低分子化合物,如酚、吲哚 、腐胺 、尸胺 、粪臭素 、脂肪酸等,然后进一步分解成硫化氢 、硫醇、氨 、甲烷 、二氧化碳等。
在这一系列分解过程中产生大量毒性物质,并散发令人厌恶的恶臭味,某些分解脂肪的微生物能分解食品中的脂肪而导致其酸败变质。;鱼、肉、禽、蛋等新鲜食品在常温下(20℃左右)存放,食品的色、香、味、外观形状和营养成分都会发生变化,其质量逐渐下降。
如果长久放置,食品会因腐败变质而完全失去食用价值,误食后还会引起食物中毒。;引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品中所含酶的作用。
食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输等环节中,很容易受到微生物的污染和侵袭。
;
新鲜食品中又含有大量的水分和丰富的营养物质、适宜于微生物的生长、繁殖。
微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类物质,促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解,由高分子物质分解为低分子物质,从而获得养料和能源。
食品在微生物的作用下质量下降,进而出现发霉、发酵或腐败变质,其中以细菌引起的腐败变质尤为显著。
;不同食物的腐败变质现象:
以鱼为例,新鲜的鱼类是营养丰富、味道鲜美的水产食品,鱼体肌肉中含有大量的蛋白质。如将新鲜鱼在常温下放置,鱼体上附着的微生物就会通过体表、鱼鳃、消化道等部位侵入鱼的肌肉组织。
;果蔬类的食品,在体内氧化酶的催化作用下,其呼吸作用加强,营养成分消耗加快,使新鲜、绿色的蔬菜逐渐变得发黄、枯萎,失去了原有的外观和风味。
同时因呼吸作用加强,放出热量增加,使温度升高,也会加速食品的腐败变质。
;另外,还有一部分食品的变质与酶无直接关系。
例如油脂的酸败,这不是酶催化的化学反应,而是油脂自动氧化的游离基反应。
;
油脂与空气中氧直接接触,氧化后最终生成低级酸、酮、酸等化学物质,使油脂粘度增加,并出现具有刺激性的“哈喇”昧。
其它如维生素C的氧化、胡萝卜色素类的氧化均具有此性质,属于非酶引起的变质。
;造成食品腐败的微生物主要有以下6种菌属;
假单胞菌属
;(2)食品霉变;危害较大的引起食品霉变的霉菌主要有7种;
毛霉属
总状毛霉
大毛霉
;根毛属
黑根霉;曲霉属
黄曲霉
灰绿曲霉
黑曲霉;
青霉属
灰绿青霉
; 甘蔗节菱孢中毒主要危及人的中枢神经系统和消化系统,会造成神经损害,急性期的症状如呕吐、眩晕、阵发性抽搐、眼球偏侧凝视、昏迷,甚至死亡,后遗症主要为锥体外系的损害,主要症状有屈曲、扭转、痉挛,肢体强直,静止时张力减低等。重者l~3日内死亡,病死率为9.4%。重症病人为24.2%,多为儿童。给病人肉体上、精神上带来很大痛苦,愈后较差。
;(3) 食品发酵;① 酒精发酵
酒精发酵是食品中的已酸在酵母作用下降解为乙醇的过程。
水果、蔬菜、果汁、果酱和果蔬罐头等食品发生酒精发酵时,都产生酒味。;② 醋酸发酵
醋酸发酵是食品中已糖经酒精发酵生成乙醇,进一步在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸。
食品发生醋酸发酵时,不但质量变劣,严重时完全失去食用价值。
低度酒类、饮料(如果酒、啤酒、黄酒、果汁)和蔬菜罐头等常发生醋酸发酵。;③ 乳酸发酵
乳酸发酵是食品中的已糖在乳酸杆菌作用下产生乳酸,使食品变酸的现象。
鲜奶和奶制品易发生这种酸变而变质。;④ 酪酸发酵
酪酸发酵是食品中的已糖在酪酸菌作用下产生酪酸的现象。
酪酸污染食品发出令人厌恶的气味。
鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生这种酸变时,食品质量严重下降。
;微生物繁殖时需要有适合的客观条件,即适当的水分、温度、氧 、渗透压 、pH 和光等。
控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均可达到防腐的目的。;防止食品腐败变质可采用物理方法处理(如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等),然而最有效的办法是使用防腐剂。
;2.3.2 防腐剂抗菌作用的一般机理;杀菌或抑菌,并无绝对界限,常常不易区分。同一物质,浓度高时可杀菌,而浓度低时只能抑菌,作用时间长可杀菌,作用时间短则只能抑菌。
抑菌作用和杀菌作用表现在微生物死亡率方面是不同的。
;由于各种微生物性质的不同,同一物质对一种微生物具有杀菌作用,而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。
一般认为,食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的,这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢
文档评论(0)