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低糖果脯的研究进展与前景展望 　　传统果脯含糖量高，渗透力强，产品饱满，有光泽，耐贮藏，然而由于煮制时间长，芳香物质损失多，风味差；且烘烤时不易脱除水分，耗时长。此外，容易造成食糖摄入过多，对人体的健康不利。如蔗糖热量大，可导致龋齿、肥胖、血糖高、糖尿病等。在当今发展健康食品的大趋势下，低糖产品越来越受到消费者的青睐，对低糖果脯产品的研究及开发正在成为果脯蜜饯发展的主流方向。 　　低糖果脯研究进展 　　添加高度甜味剂降低果脯的含糖量。低糖果脯一般是以新鲜水果为原材料，经过前处理、渗糖、干燥和包装杀菌等工艺，对比传统果脯含糖量普遍高于60%的情况，其含糖量在40%-55%之间，含水量在18%-22%之间，因此需要甜味剂来替代大量的蔗糖，降低成本、或降低热能、或增加甜味以及满足特殊人群的需要等。 　　糖精是最早食用的化学合成甜味剂，我国规定不允许在婴幼儿食品和果冻中添加；且国外许多国家已禁止在食品中添加糖精钠。 　　甜蜜素是自糖精钠之后引入市场的甜味剂。甜蜜素的化学成分为环己烷氨基磺酸的钠盐或钙盐，甜度是蔗糖的50倍。甜蜜素的特点是甜味呈现较慢，但持续时间长，甜味比较纯正，无糖精的苦味，风味极似蔗糖，可以代替蔗糖或和蔗糖混合使用并有协同增甜的作用。但甜蜜素的甜度低，地位正在不断降低。 　　安赛蜜（Acesulfame_K），学名为乙酰磺胺钾，亦可简称为AK糖。安赛蜜甜度为蔗糖的150～200倍，易溶于水，在酸性溶液中的稳定性较好；安赛蜜在人体内不参与代谢、不吸收、不蓄积，24h内可完全排出体外。安赛蜜不仅可单独使用，还可与其它甜味剂复合，具有协同作用，同山梨醇、阿斯巴甜复配的甜味更佳。 　　阿斯巴甜（Aspartame），学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，又称天冬糖、蛋白糖，在干燥条件下，温度较低时，pH3～5 的酸性条件下较稳定，而在碱性条件下易于分解。阿斯巴甜甜度为蔗糖的180～200倍，热量仅为蔗糖的 1/200；其甜味强烈、口感纯正、清爽、甜味最接近蔗糖，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。阿斯巴甜与甜蜜素或安赛蜜混合使用时，其协同增效作用与各甜味剂所占的比例以及具体食品有关。 　　纽甜（Neotame），是在阿斯巴甜分子上结合一个疏水基团而形成的阿斯巴甜衍生物。纽甜的甜味十分接近阿斯巴甜，没有其它高倍甜味剂常带有的苦味和金属味，添加纽甜还可以改善或掩盖食品中因含有维生素、药物、氯化钾和大豆制品等而产生的苦味、涩感、豆腥味等不良味道，使食品具有更宜人的风味品质。 　　糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜等高倍甜味剂常应用于低糖制品中，在果脯生产中的实际应用也已相当普遍。Juan Garcia等人研究表明用低热量甜味剂甜蜜素来保持甜度、代替草莓中的高热量糖、生产低热量草莓蜜饯是可行的。 　　添加填充剂提高低糖果脯的饱满度。低糖果脯的渗透压较小，按蔗糖计算，可产生的渗透压在3.546MPa 以下，比一般微生物细胞的渗透压高，结合低水分含量，也可抑制大多数微生物的正常活动，但对某些耐渗透能力较强的酵母和霉菌难以完全抑制其活动，在保藏过程中容易被酵母和霉菌污染而导致变质。业内人士的研究内容主要为胶体物质的选择、添加的工艺条件、影响因素等。张倍宁等的研究结果表明：果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、明胶、魔芋胶（魔芋精粉）、麦芽糊精、变性淀粉等胶体物质，都可作为低糖果脯的填充剂；在渗糖阶段添加亲水性填充剂，使之渗入组织内部填充果肉组织，既可控制蔗糖的渗入量，又增加果脯的饱满度，可解决低糖果脯透明度低、饱满度差、果型干瘪的问题。虽然添加填充剂可降低果脯的含糖量，但填充剂增加了糖液的粘稠度，对渗糖效果会产生不容忽视的影响。蔡华珍等的研究表明，不同种类胶体对渗糖效果的影响不同，明胶和海藻胶的影响较大，羧甲基纤维素钠对渗糖速度的影响较小；胶体浓度直接影响渗糖效果，胶体浓度达到1.2%时渗糖速度明显著降低，浓度0.9%时的渗糖速度也较慢，浓度为0.6%时对渗糖效果的影响不明显。李昌文等认为：单一胶体的填充效果不如复合胶体好，胶体浓度低较高浓度为好，如采用0.2%的羧甲基纤维素钠复合1.0%的明胶制得的苹果脯的品质最好。苗颖等在糖液中添加0.3%的果胶，同时以50%的蜂蜜代替50%蔗糖，所制作的茄子果脯饱满度较好。 　　新型渗糖工艺缩短渗糖时间。真空渗糖技术利用抽真空并使物料在真空状态下维持一定时间，将果蔬组织内的气体抽出，为糖液扩散打开了通道，使果肉内外产生渗透压差，促使糖液迅速渗入；另外真空释放时产生的内外压力差也起到促使糖液渗入物料组织的作用。真空浸渍技术的机理可解释为由压差引起的水动力学（Hydrodynamic Mechanisms，HDM）机理和变形松弛现象（Deformation Relaxation