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PAGE 1 PAGE 1 產品HACCP計畫書 食品股份有限公司 文件名稱 ：產品HACCP計畫書 文件編號 ： 制定單位 ： 版 本 ： 制定日期 ： 修 訂 紀 錄 No 修訂日期 修訂申請單編號 修 訂 內 容 摘 要 頁次 版本版次 核准： 審查： 制定： PAGE 1 PAGE 9 餐盒產品資料* 餐盒產品描述 主要成分 米飯、雞肉、青菜、雞蛋 主要加工方式 原料先經修整、清洗、調味、然後加熱而成。 包裝方式 以免洗紙製餐盒包裝。 貯存條件與期限 常溫貯存下4小時內食用完畢。 運送條件與方法 以有保護作用可防風雨之硬質金屬車體之貨車常溫運送。 預定使用方法 當作午餐，不需加熱即可食用。 預定消費對象 一般學校師生消費者。 生產流程總圖* 菜餚製備 (詳細製備流程請見菜餚HACCP計劃書) A菜餚 B菜餚 C菜餚 N菜餚 共同步驟 等待配膳 配膳 包裝 裝箱待運 運送 製程說明 菜餚製備 詳見各菜餚之HACCP計畫書。 共同步驟 等待配膳 在烹調室烹煮好之菜餚立即進入配膳室等待配膳。 配膳 將烹煮好之菜餚置於輸送待旁由穿戴衛生手套之配膳人員直接抓飯與菜放入紙餐盒內。 包裝 已裝好飯菜之餐盒由包裝人員蓋好，經過熱風收縮膜後完成包裝。 裝箱待運 已完成包裝之餐盒根據訂餐客戶所定的品項與數量分裝成箱，堆置於出貨區準備運送。 運送 將已裝箱的餐盒抬上運輸車，準時運送至各訂戶。 A菜餚HACCP計畫書 菜餚產品描述 主要成分 主要加工方式 其他 同前述「餐盒產品描述」。 A菜餚製備流程圖 製程說明 危害分析工作表 (菜餚名稱)危害分析工作表 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 步驟 鑑別出在此步驟被導入, 控制, 或增大之潛在危害 此危害是否顯著?(是/否) 請說明在第3欄回答是或否的理由 有何可用之預防方法來預防此顯著危害? 是重要管制點嗎?(是/否) 生物性 化學性 物理性 生物性 化學性 物理性 生物性 化學性 物理性 生物性 化學性 物理性 生物性 化學性 物理性 生物性 化學性 物理性 CCP判定樹結果表 CCP判定述結果表 步驟 顯著危害 Q1 (是/否) Q2 (是/否) Q3 (是/否) Q4 (是/否) CCP (是/否) A菜餚HACCP計畫表 (菜餚名稱)HACCP計劃表 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 重要管制點(CCP) 顯著危害 每個預防措施之管制界限 監測 矯正措施 紀錄 確認 項目 方法 頻率 執行人 PAGE 1 PAGE 11 炸雞腿HACCP計畫書 菜餚產品描述 主要成分 雞腿、青蔥、蒜頭、脆酥粉、調味料、沙拉油 主要加工方式 雞腿解凍後，醃漬入味，再裹粉油炸 其他 同前述「餐盒產品描述」。 炸雞腿製備流程圖 青蔥、蒜頭 雞　腿 醬油、糖、脆酥粉、沙拉油 驗　收 驗　收 驗　收 冷藏貯存 冷凍貯存 室溫貯存 前處理 冷藏、解凍 醃漬 裹粉 油炸烹調CCP 盛裝 製程說明 驗收 雞腿： 青蔥、蒜頭： 脆酥粉、醬油、糖、沙拉油 貯存 冷藏 冷凍 室溫貯存 前處理(清洗) 解凍 醃漬 裹粉 油炸烹調 盛裝 炸雞腿危害分析工作表 (炸雞腿)危害分析工作表 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 步驟 鑑別出在此步驟被導入, 控制, 或增大之潛在危害 此危害是否顯著?(是/否) 請說明在第3欄回答是或否的理由 有何可用之預防方法來預防此顯著危害? 是重要管制點嗎?(是/否) 驗收 (冷凍雞腿) 生 物 性 病源菌 是 可藉油炸加熱殺滅 否 化 學 性 抗生素殘留 否 採用CAS冷凍肉品 物 理 性 無 驗收 (青蔥、蒜頭) 生 物 性 病源菌 是 可能有病源菌殘留 可藉加熱殺滅 否 化 學 性 農藥 否 選用合格合法之供應商 物 理 性 無 驗收 (醬油、糖、脆酥粉、沙拉油) 生 物 性 無 題 化 學 性 醬油之食品添加物 否 根據GHP程序書購自有合法之供應商 物 理 性 無 冷凍貯存 (冷凍雞腿) 生 物 性 微生物滋長 否 保持溫度在-18℃ 化 學 性 無 物 理 性 無 冷藏 貯存 (青蔥、蒜頭) 生 物 性 微生物滋長 否 生鮮作物在冷藏下使微生物之生長並不顯著，並且可用GHP程序控制 化 學 性 無 物 理 性 無 室溫貯存 (醬油、糖、脆酥粉、沙拉油) 生 物 性 無 化 學 性 無 物 理 性 無 冷藏 解凍 （雞腿） 生 物 性 微生物滋長 否 保持溫度在5℃ 化 學 性 無 物 理 性 無 醃漬 生 物 性 微生物滋長 是 醃漬溫度太高以及時間太長可能會造成金黃色葡