年产5000吨冷鲜牛肉加工项目设计开题报告.docVIP

毕业设计(论文)开题报告 题目： 年产5000吨冷鲜牛肉加工项目设计 课 题 类 别：设计 eq \o\ac(□,√) 论文　□ 学 生 姓 名： 学 号： 4 班 级： 10-01班 专业（全称）： 食品科学与工程 指 导 教 师： 2014年4月 年产5000吨冷鲜牛肉加工项目设计 一、本课题设计（研究）的目的： 肉类是人们日常生活中不可或缺的食品，目前市场上存在着冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉，这三种肉各具特点。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉[1]。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被有效抑制，饮食卫生得到保障。与冷冻肉相比，冷鲜肉不经过-18℃ 的低温冻结保存，肉的结构组织不被破坏，汁液流失较少，营养价值和风味均较好。冷鲜肉从屠宰到分割过程， 一般至少要经过一天时间，在此期间肉完成了尸僵、解僵、成熟变化，质地变得柔软、有弹性、恢复肉原有的香味，食用起来滋味鲜美。冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的新鲜肉[2]。 牛肉在肉类市场占有较大份额，其味道鲜美，蛋白质含量高，含全部的人体必需氨基酸，氨基酸含量的比例与人体蛋白质中氨基酸的比例接近，有很高的营养价值。每100g瘦牛肉中含蛋白质20.2g，脂肪2.3g，富含结合亚油酸[3]。此外，牛肉还含有肌氯酸、维生素B6、肉毒碱、K等对人体健康有益的营养物质功能性成分。 冷鲜牛肉具有冷鲜肉的所有优势，遵循冷鲜肉的加工原则，即对严格执行检疫制度屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点），在24h内降至0~ 4℃，同时完成冷却排酸过程，并在以后的分割、包装、流通和销售过程中，始终处于0~4℃范围内。冷鲜牛肉弥补了热鲜牛肉和冷冻牛肉的不足和缺陷，随着人们饮食结构的变化以及饮食文化的进步，冷鲜牛肉的消费必将成为一种趋势。 本课题抓住冷鲜牛肉在市场中的优势，设计年产5000吨冷鲜牛肉的加工项目，满足市场需求，推广和普及冷鲜牛肉[4]。 此外，通过本次设计： 1、了解冷鲜牛肉发展现状和前景、加工现状； 2、学习冷鲜牛肉加工工艺、生产线设计、厂区规划； 3、掌握生产过程中的物料衡算、热量衡算、水电气估算、投资及收益预算等计算方法； 4、熟练制图技术，能较好绘制工艺流程图、车间布置图、总厂平面图。 5、检验所学知识，查漏补缺。 二、设计（研究）现状和发展趋势（文献综述）： 1 设计现状 目前，我国鲜肉的销售主要是以超市和集贸市场热鲜肉的零售和冷冻分割肉为主，冷鲜肉所占份额较少；在国外市场的欧美等发达国家中，热鲜肉早已绝迹， 冷冻肉也大多用于出口和军需储备， 在鲜肉销售市场上占绝对优势的是冷鲜肉， 约占生鲜肉消费总量的90%左右[5]。我国对冷鲜肉的生产起步时间不长， 还没有形成较大的生产规模，产业链也不完整。 我国肉牛资源丰富，拥有中原、东北、西北、西南四个肉牛产业带。近年来，我国肉牛养殖规模逐渐增大，2011年，我国肉牛存栏量为1.08亿头，出栏量为4520万头，牛肉产量为648万吨。 牛肉是我国除猪肉外的另一主要肉类消费产品。目前，我国牛肉需求呈快速增长趋势。在国家实施生态保护和禁牧还草政策以后，供需矛盾日益突出。目前我国人均牛肉消费量为4.7公斤左右，这和世界人均消费量约10公斤的水平相比，还存在约一倍的差距[6]。 我国牛肉市场总体竞争格局主要表现为大量非正规屠宰商贩（屠宰场）与少量正规肉牛屠宰加工企业并存。小规模屠宰商贩设备简陋、卫生条件差，其产品绝大多数为质量安全无保障的热鲜牛肉，并且注水现象普遍存在；现代化正规屠宰加工企业具有一流的屠宰流水线、生产工艺先进、卫生条件好，其产品大多是经过排酸分割后的冷鲜牛肉和冷冻牛肉，安全卫生且品质等级高，但冷鲜牛肉的加工规模较小[7]。 与冷鲜猪肉、冷鲜鱼肉相比，目前国内市场上的冷鲜牛肉较少，消费量不高，主要是因为生产成本和产品价格相对较高。但中国经济迅速发展，人民生活水平不断提高，中国人对牛肉食品的消费也发生了显著的变化，特别是对生鲜牛肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。传统的冷冻牛肉、热鲜牛肉正在被高质量的低温保鲜牛肉（冷鲜牛肉）所取代。 2 发展趋势 当今世界，社会迅猛发展，国民生活水平和文化水平显著提高。在肉食品琳琅满目的今天