日处理20吨鲜奶的酸奶生产工艺设计.docVIP

PAGE 目录 Ⅱ 山东理工大学 《食品工程原理》课程设计 ? 日处理20吨鲜奶的酸奶 生产工艺设计 学 院：农业工程与食品科学学院 专 业： 食品科学与工程 学生姓名： New Doy 指导教师：******* 副教授 课程设计(论文)时间：二О一一年六月二十七日～七月十日共两周 摘要 PAGE I 摘 要 本设计是为日处理20吨鲜奶的酸奶的生产工艺设计，根据课程设计任务书要求要求，进行了酸奶工艺流程的选择和论证，对整个工艺装置进行了物料衡算、热量衡算，对非标准设备进行了计算和选型，同时对主要附属设备也进行了计算和选择。 关键词：凝固型酸奶；工艺流程；物料衡算；热量衡算 引言 PAGE II 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc 摘 要 PAGEREF _Toc \h I HYPERLINK \l _Toc 目 录 PAGEREF _Toc \h II HYPERLINK \l _Toc 第一章 引言 PAGEREF _Toc \h 1 HYPERLINK \l _Toc 第二章 配方设计及工艺流程论证 PAGEREF _Toc \h 3 HYPERLINK \l _Toc 2.1配方 PAGEREF _Toc \h 3 HYPERLINK \l _Toc 2.2流程图 PAGEREF _Toc \h 3 HYPERLINK \l _Toc 2.3工艺要点 PAGEREF _Toc \h 3 HYPERLINK \l _Toc 第三章 物料衡算 PAGEREF _Toc \h 6 HYPERLINK \l _Toc 3.1物料衡算 PAGEREF _Toc \h 6 HYPERLINK \l _Toc 第四章 能量衡算 PAGEREF _Toc \h 7 HYPERLINK \l _Toc 4.1耗热衡算 PAGEREF _Toc \h 7 HYPERLINK \l _Toc 4.2耗冷量的计算 PAGEREF _Toc \h 8 HYPERLINK \l _Toc 第五章 设备选型 PAGEREF _Toc \h 11 HYPERLINK \l _Toc 5.1设备选型 PAGEREF _Toc \h 11 HYPERLINK \l _Toc 5.2 凝固型酸奶主要生产设备一览表 PAGEREF _Toc \h 15 HYPERLINK \l _Toc 结束语 PAGEREF _Toc \h 16 HYPERLINK \l _Toc 致 谢 PAGEREF _Toc \h 17 HYPERLINK \l _Toc 参考文献 PAGEREF _Toc \h 18 TC 目录 \f C \l 1 PAGE 14 第一章 引言 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌( HYPERLINK /view/.htm \t _blank 发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛 HYPERLINK /view/.htm \t _blank 奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶按形态分为：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的 pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。在此我们探讨了凝固型酸奶的生产技术，其产品酸味纯正，口感滑腻，具有良好咀嚼感，市场反映良好，前景广阔。 发酵酸奶乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等[1]。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的