第一篇第一节食品添加剂在食品加工中的意义教学教材.ppt

食品添加剂 主讲人：杨小虎 第一篇 食品添加剂的一般知识 第一节 食品添加剂 在食品加工中的意义 一、食品添加剂发展的历史与我国目 前发展的现状 食品添加剂发展的历史 。 公元25～220年的东汉时期 盐卤点豆腐 公元6世纪北魏末年 从植物中提 取天然色素 800年前的南宋时期 亚硝酸盐 腊肉生产 公元前1500年埃及 公元前4世纪 墓碑上 糖果着色 葡萄酒 人工着色 食品添加剂法规委员会CCFA 1962 1955 食品添加剂联合专家委员会 JECFA 食品添加剂和污染物法规委员会 1988 CCFAC 目前我国食品添加剂的发展状况 近十几年 品种 产量 220种 500种 名称 世界消费量 我国生产量 我国出口量 用途 柠檬酸 100 37 26 75%-80%用于食品 木糖醇 ＞3 2.7 ＞ 2 主要用于防龋齿食品 山梨醇 100 20 糖精 4 2 1.7 低糖、无糖食品 甜蜜素 6 ＞ 1 低糖、无糖食品 单甘酯 ＞ 10 5 味精 150 100 牛黄酸 3.5 2 1.62 营养强化剂 Vc 10 6 4.39 山梨酸钾 4.4 2 1 苯甲酸钠 5 2 我国产量与出口量大的部分食品添加剂（万吨） 二、食品添加剂对食品的作用 提高食品的感官质量，增进食品 的消化吸收。 嗜好要求 感官质量要求 色、香、味、形 生理要求 营养 能量 代谢 欧洲著名食品学家巴浦洛夫指出：“食欲即消化液”。 巴浦洛夫将食用前所引起的消化液分泌，称为“反射相”分泌，当食品与消化器官接触后引起的消化液分泌，称为“化学相”分泌。只有两者相互结合，才能够产生旺盛的食欲。 一般我们所说的食品的风味广义讲是指当食品进入消化道之前对人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等器官的刺激，引起人对食品的综合印象。 感觉器官 刺激类别 感觉性质 直观评价 品质评定 视觉 物理 色泽、形态 外观组织 嗅觉 化学 香气 Aroma 味觉 化学 味 Taste 触觉 物理化学 口感 Touch 食品风味的基本内容 香味 风味 1.视觉 食品应该具备该制品应有的色泽与外形。 食品良好的色泽和外形，一方面可以使食品规格化、商品化，另一方面可以提起人们的食欲与购买欲。 2.嗅觉 ① 食物原料自身具有的； ② 或者是经过加工所激发出来的（如：焙烤、陈酿等）； ③ 通过添加香精、香料（合成或天然）或香辛料。 3.味觉 主要指通过口腔感到的食品的风味，一般是指狭义的食品的风味，是指食品进入到口腔内所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩等味。味觉所感到的这些风味物质主要是来源于食物原料，另一部分是靠在食品加工时添加的食品风味剂(食品调味剂)及香辛料来得到的。 味觉种类 感 觉 心理味觉 感受食品的形状、色泽光泽等 物理味觉 软硬度、黏度、冷热、咀嚼感口感 化学味觉 甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩 有关“味觉”的分类 4.触觉 食品应该具有一定的质地和弹性，即软硬度、黏度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉，牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。 5.听觉 提高保持食品的营养性和易消化性 保证食品的卫生与安全 微生物的污染、微生物产生的毒素 重金属污染、农药化肥、环境污染 食品添加剂的滥用 改善食品的加工性能，提高食品的耐贮藏运输性。 增加食品的花色品种与方便性 花色品种 方便食品 特殊人 群需要