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福建水产2015，37(3)：250—255 福建水产2015，37(3)：250—255 http：／／www．hyyysci．com Journal of Fujian Fisheries DOI：10．14012／j．cnki．fjsc．2015．03．01 1 靳艳芬，吴靖娜，熊何健，等．美拉德反应及其在水产调味品中的应用[J]．福建水产，2015，37(3)：250—255 美拉德反应及其在水产调味品中的应用 靳艳芬1’2，吴靖娜2 ，熊何健1，刘智禹2如 (1．集美大学食品与生物工程学院；福建厦门； 2．福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建厦门； 3．福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建厦门) 摘要：美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应，由于其特殊的反应 机理，可赋予产品独特的色泽和风味，在食品加工中得到了广泛应用。近几年来，随着水产 品高值化的利用，美拉德反应在水产品调味中的应用已成为一个热门研究领域。本文对关拉 德反应的机理和影响因素及近几年来美拉德反应在鱼类、甲壳类、扇贝类等水产香精中取得 的成果作了较全面的概述，为后续美拉德反应的产业化应用提供参考。 关键词：美拉德反应；反应机理；影响因素；水产调味品 中图分类号：S9 文献标识码：A 文章编号：1006—5601(2015)03—0250—06 美拉德反应是近几年来比较热门的研究课 1 美拉德反应的机理 题。1912年，法国化学Louis—Camille Meillard 发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色物 1953年食品化学家John Hodge，提出了非 质，由此提出美拉德反应(Maillard reaction)， 酶褐变路线图，并对美拉德反应机理作出了初步 它是氨基化合物(如还原氨基酸、肽链、蛋白 解释，将其分为以下三个反应阶段： 质等)与羰基化合物(如还原糖、醛、酮等) 起始阶段，醛糖与氨基化合物进行缩合反应 之间发生的非酶催化反应_1 J，也被称为羰氨反 形成希夫碱(Schiff Base)，经环化形成相应的N 应(Amino—carbonylreaction)，是引起食品、 一取代醛糖基胺，然后经Amadofi重排形成Ama． 果汁类非酶褐变的主要因素之一。虽然美拉德 doff化合物(1一氨基一1一脱氧一2一酮糖)心J。 反应会使食品中的有效成分如氨基酸类和糖类 初级美拉德反应不产生香味，也不引起褐变，其 有所损失而降低食品营养价值，但该反应可赋 产物是极重要的不挥发性香味物质的前驱物。 予食品独特的色泽(如焙烤类食品的色泽)和 中间阶段，风味物质产生的重要阶段。Ama． 风味，已成为食品化学、营养学、香料化学等 doff化合物主要通过3条路线进行反应：①还原 领域的研究热点。本文就美拉德反应机理、影 酮路线：由Amadofi重排反应产物1一氨基一1一 响因素、反应产物及其在水产品调味品的应用 脱氧一2一酮糖在2—3位置不可逆地烯醇化，从 情况进行概述。 c．消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步反 收稿日期：2015—03—25 资助项目：海洋公益性行业科研专项()；福建省科技重大专项(2014NZ0001—1)；厦门市海洋经济 发展专项(14CZP041 HJl5)；福建省海洋高新产业发展专项． 作者简介：靳艳芬(1989一)，女，硕士研究生，研究方向：水产品加工．E—mail：jinyanfenl215@163．com 通讯作者：刘智禹(1972一)，男，教授级高工．研究方向：水产品加工、海洋活性物质研究、食品质量与安 全．E—mail：@163．com 万方数据 第3期 第3期 靳艳芬等：美拉德反应及其在水产调味品中的应用 应产物如C一甲基醛类、酮醛类、二羰基化合物 同香气的因素之一，而氨基酮经异构生成烯醇胺， 和还原酮等裂解产物，反应产物包括乙醛、丙酮、 再经环化形成吡嗪类化合物∞j。 丁二酮和醋酸等风味成分；②糖酮和HMF路线： 最终阶段反应机制较复杂，中间阶段产物与 Amadori产物在1，2位置上烯醇化，并消去C，上 氨基化合物进行醛基一氨基反应，最终生成类黑 的羟基，加水分解并失去其含氮部分而生成3一 精褐色含氮色素，即褐变的呈色物质。美拉德反 脱氧糖酮，进而生成3，4一二脱氧糖酮，最后又 应产物除类黑精外，还有一系列的中间体组分， 脱水生成糠醛类风味成分；③Strecker降解：在 如还原酮和挥发性杂环化合物H J。 Strecker降解中，各种不同的特殊醛是造成食品不 非酶褐变路线图，如图1所示j。 氨基化合物 +水Water 阿马多利重排产物(1一氨基一1一脱氧一2一酮糖) (ARP-1一amino一1一deoxy