燕京啤酒厂实习分析报告.docVIP

PAGE 7 实习报告 2011年燕京啤酒 实习报告 2011年燕京啤酒 指导老师： 生命科学学院 生物工程 燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司实习报告 前言 实习人员： 实习时间: 2011.08.232011.08.25 实习地点: 燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司 实习目的：啤酒是目前国内外最为流行的含酒精的饮料，全世界的年消耗量近14000万吨。2003年我国正式成为全球第一大啤酒生产国，但我国啤酒行业的科研水平还不高，在国际啤酒进出口贸易中所占的份额尚不及1%。因此，国内啤酒行业还有许多潜力可挖。作为一名生物工程专业的大学生，在掌握一定理论知识的同时必须将其付诸于实践，才能更好地在将来将知识灵活运用，才能更好地服务于社会。 燕京啤酒（曲阜三孔）简介： 曲阜三孔啤酒厂始建于1987年5月，是一家以生产熟啤酒为主的中外合资公司，公司经过两次与外厂合作后并入北京燕京啤酒厂。现在已经发展成为占地面积.4平方米，拥有固定资产17000万元，年创税收4172万元的大型啤酒生产企业。公司拥有员工1896人，其中专业技术人员274人。公司产品主要有三个系列:燕京，鲁啤，三孔。年产量为20万吨。 公司下辖多个部门，以董事长为中心的人才分布网络合理高效。总工程师负责以啤酒的发酵生产、质检、消毒、包装、销售、瓶体的回收再利用等为主要内容的生产部，以生产能源的总调度、生产资源统计、生产基本设施的建设、生产污水的净化处理为主体的计划部，以秘书科、档案室、接待科、自动化科、小车班为主题的公司办公室，以及财务部。公司常务副总负责市场营销；行政副总负责卫生科、人事科、总务科、保卫科、膳食科的统一管理；营销副总负责原料、产品的运输，售后服务等业务。在这样科学有效地管理体制下，公司各个部门高速运转，协调合作，不断创造着经济价值。 啤酒生产原理及生产工艺 生产原理： 酵母是一种碱性厌氧微生物，啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进行酒精发酵，生成大量乙醇、CO2和微量乳酸，并产生诸如双乙醇、高级醇、醛、酸、和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁的风味活性物质转变为啤酒风味。 生产工艺流程简介： 粉碎：麦芽和大米在送入酿造车间之前，需要先进行粉碎。燕京啤酒厂拥有八个大型储藏罐，其中5个储藏大麦芽，3个储藏大米。麦芽和大米经过二级除尘、去石和磁除铁。经过糊化、糖化才能送入发酵罐进行发酵。麦芽汁在被送入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳。 煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸，此过程中加入酒花。 漩涡沉淀槽：热麦汁流过此处沉淀出热固形物。 冷却、发酵：洁净的麦芽汁从漩涡沉淀槽中泵出后，被送入薄板冷却器。在薄板冷却器中冰水和热麦汁在薄板两侧逆向流过，已达到降温的目的。随后，麦芽汁被送入发酵罐，在进料的过程中加入酵母，开始进入发酵的程序。 酵母重复使用一般不超过4代。 燕京啤酒厂采用的是200t发酵罐，每推50t，根据经验，先期通入约1000万的酵母菌，并通氧让其扩大培养 ，发酵液采用底进上出的方式，分上中下三个管进料，这样有助于发酵液的成分及温度均匀。发酵约10天左右。然后进行降温至0摄氏度。降温采用发酵罐外的盘管降温。此外，发酵过程中产生的CO2也会起到搅拌的作用。 进入后熟阶段，约7小时左右。 将发酵后的原生态发酵液泵入清酒罐，进行滤酒处理。向滤酒机中加入一定的食品添加剂，会使啤酒味道更为鲜美爽口，颜色更为鲜亮透明，如：向清酒中加入单宁，可起到吸附高分子蛋白质的作用。从滤酒机接出的啤酒即为生啤。 生产的清酒输送到包装车间，即可进行罐装或瓶装。包装车间的流程大体为：经过回收的的酒瓶经过洗瓶机，洗出卫生安全的酒瓶，经过验瓶机和多人多次验瓶，将合格的酒瓶送入传输带。发酵车间输出的清酒经过灌装机灌入经过检验的酒瓶。经过压盖后的啤酒送入杀菌机，国际通用的杀菌方法为巴斯德杀菌法。这时的啤酒即为我们平时所喝的啤酒。杀菌后将瓶装啤酒再次检验，确保瓶身完整，酒含量充足，更主要是确定啤酒澄清透明，无沉淀物，否则，为不合格产品。检验合格的啤酒再经贴标、喷码、装箱或膜包。即为成品，送入储藏车间等待销售。 啤酒生产工艺流程图 过滤机 过滤机 磁选去铁 粉碎机 括扳机机 暂存箱 去石机 麦芽 糖化锅 过滤槽 煮沸锅锅 冷却器 发酵罐 粉碎机 糊化锅 磁选去铁 缓冲罐 括扳机机 暂存箱 去石机 大米 清酒罐 清酒罐 洗瓶机 回收瓶 灌装机 杀菌机 鲜啤 熟啤 污水处理工艺流程图 N9 N 9 8 6 5 7 街 12 道 10 2 3 4 11 13 14 15 9 1 1 1、4瓶装灌酒间 2、3成品