1 第一章 绪论1.1幻灯片.pptVIP

课程介绍主讲教师：杨劲松联系方式QQ:516630755Email:food868@163.com 食品发酵与酿造工艺学 食品系应用微生物学课程组 ——食品质量与安全专业用 课程说明 食品发酵与酿造工艺学是利用现代发酵工程技术生产食品和保健品的学科。该课程是食品科学与工程相关专业的主干专业课之一，是培养学生具有现代食品、药品生产和研发能力的重要知识基础。 章 节 讲课内容 学时 第一章 绪论 2 第二章 果酒酿造 6 第三章 黄酒酿造 6 第四章 啤酒酿造 6 第五章 白酒酿造 6 第六章 乳制品发酵及乳酸发酵 4 第七章 发酵豆制品 2 理论课学时分配（32学时） 一、发酵与酿造技术发展的历史 发酵的英文“fermentation”，是从拉丁语ferver——“发泡”、“翻涌”派生而来的，因为发酵发生时有“鼓泡”和类似“沸腾、翻涌”的现象，如中国黄酒的酿造和欧洲啤酒的发酵就以起泡情况作为判断发酵进程的标志。 单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。 直到20世纪40年代，借助于抗生素工业的兴起，建立起了通风搅拌培养技术，极大地促进了发酵与酿造工业的发展，各种有机酸、酶制剂、维生素、激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产 。而好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 此时，发酵技术主要还是依赖控制外界环境因素来控制发酵过程和获得产品的，而这已远远不能满足人们对发酵产品多样化的需求，于是，一种新技术——人工诱变育种和代谢控制发酵工程的技术应运而生。 人们通过诱变育种得到适合于生产某种产品的突变株，并在人工控制的条件下进行培养，便可以有选择地大量生产人们所需要的物质。这一新技术首先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其他产品得到应用。 因此，可以说人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 随着矿产物的开发和石油化工的迅速发展，化学合成产品不可避免地与微生物发酵产品产生了竞争。生产厂家既想利用化学合成法降低生产成本，又想使产品拥有较高的质量，于是就采用化学合成结合微生物发酵的方法。 如生产某些有机酸，先采用化学合成法合成其前体物质，然后用微生物转化法得到最终产品。这样，将化学合成与微生物发酵有机结合的工程技术就建立起来了，这就形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。 这一时期的微生物发酵除了采用常规的微生物菌体发酵，很多产品还采用一步酶法转化法，即仅仅利用微生物生产的酶进行单一的化学反应。例如，果葡糖浆的生产，就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。所以，准确地说，这时期是微生物酶生物合成与化学合成相结合的应用时期。 随着现代工业的迅速发展，这一时期食品发酵与酿造工程技术也得到了迅猛的发展。主要体现在发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化等方面。如发酵过程的全部参数包括温度、pH、罐压、溶解氧、氧化还原电位、空气流量、CO2含量等都可以自动记录并自动控制。发酵过程的连续化、自动化也成为这一时期重点发展的内容。 20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展，先是细胞工程的细胞融合技术，得到了许多具有特殊功能和多功能的新菌株，再通过常规发酵得到了许多有用的新物质。如植物细胞的融合，可以得到多功能植物细胞，再通过植物细胞培养来生产保健品和药品。 另外就是迅猛发展的基因工程技术，可以在生物体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构建“基因工程菌”，利用这些“工程菌”可以生产原来微生物本不能生产的新产物，如胰岛素、干扰素、白细胞介素等，使微生物的发酵产品大大丰富起来。 因此，这一时期发酵和酿造技术涉及的已经不再是单纯的微生物、已经扩展到植物细胞和动物细胞领域了，以至包括天然微生物、人工重组的“工程菌”、动植物细胞等各种生物细胞的培养了。 另一方面，随着转基因动植物的问世，发酵设备如生物反应器也不再是传统意义上的钢铁设备了，昆虫的躯体、动物细胞的乳腺、植物细胞的根、茎、果实等都可以看做是一种生物反应器。 因此，随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予了崭新的内容，现代发酵与酿造技术已开辟了一片崭新的应用领域。 2 、发酵与酿造技术的特点及其与现代生物技术的关系 2.1 食品发酵与酿造的特点 2.1.1 概念： 发酵（fermentation）：在