药膳-绪论教程文件.pptVIP

中医药膳：是在中医药理论指导下，将不同药物与食物进行合理的组合，采用传统和现代的科学加工技术进行制作，具有独特色、香、味、形、效的膳食品。 中医药膳学：研究中医药膳的起源、发展、基本理论和开发应用的一门学科。 （二）中医药膳与食疗的关系 中医食疗学：在中医药理论指导下，研究食物的性能、配伍、制作和服法，以及食物与健康的关系，并利用食物来维护健康、防治疾病的一门学科。 古代，食疗又称“食养”、“食治” 食养：是应用食物于健康人群达到养生之目的。 食疗：是应用食物于病人或用食忌以治疗疾病的方法。 药膳是在“食疗”中分支形成的一种独特膳食，偏重于利用药食相合，佐餐服食，以养生防病为主。 “食疗”可以使用单纯的食物养生疗病。因此食疗涵盖的范围更广，偏重于利用药食相合治疗疾病。 中医药膳学的概念与发展简史 中医药膳学的基本理论 药膳制作的基本技能 药物与食物两类药膳原料的性能特点 传统药膳方 二、中医药膳学的基本内容 1 4 起源阶段 初步形成阶段 成熟应用阶段 2 3 近代研究与开发应用阶段 第二节 中医药膳学发展简史 一、起源阶段（远古时期） 药食同源 火的利用 酒的发明 为后世药膳的形成和发展奠定了基础。 二、初步形成阶段（秦汉时期） 西周时期——设立了“食医”。 《周礼》——最早记载了“药食合用、养生治病”。 《黄帝内经》——标志着中医药膳理论体系的初步形成，为后世药膳学的发展奠定了理论基础。 《神农本草经》——为后世药膳选料奠定了重要的药性理论基础。 《五十二病方》——记载了我国最早的药粥方。 (青果米粥） 《伤寒杂病论》——记载了许多药食合用的方剂。 秦汉时期，确立了药膳学的基本理论，是药膳学初步形成的阶段。 三、发展应用阶段（晋唐宋金元明清时期） 《肘后备急方》——东晋 葛洪 记载了世界上最早的食治方药。 《千金要方》——唐代 孙思邈 首设“食治”专篇，收载食物药150种。 《食疗本草》——孟诜 我国最早的营养学和食疗专著，收载食物药227种。 《食医心镜》——唐代 昝(zan)殷 食治专著，收载食治药方209首。 《圣济总录》、《太平圣惠方》——宋代 《养老奉亲书》——宋代 陈直著 我国第一本老年病的专著，是药膳养生益寿的重要史料，全书载药膳方162首。 《饮膳正要》——元代 忽思慧 药膳专著和饮食营养学专著，介绍了药膳方158首，首次提出了一般的卫生法则，强调合理调配饮食。 《救荒本草》——明代 朱棣 药膳专著，收载可食植物414种。 《本草纲目》 四、近代研究与开发应用阶段 （一）近代研究概况 1.确立了《中医药膳学》的学科地位 2.理论研究逐渐深化 3.药膳制作层出不穷 （二）开发应用近况 1.防病养生，倡用药膳 2.餐饮药膳 3.食品开发，药膳称雄 注重体质 调补脾胃 药食结合 整体调节 区分食性 辩证选食 讲究口味 方便服用 第一节 中医药膳的特点 药膳的特点 第一章 中医药膳的特点、分类与应用原则 中医药膳学 孙雪萍 大祸临头，吃不了兜着走 罪犯赴死，毙命前让饱餐一顿，不致做饿死鬼 没有吃想吃饱，吃饱了想吃好，吃好了又饱暖思淫欲 吃远不吃近 不吃与人类有亲缘关系的动物 吃出人性来 吃出人情来 吃出人味来 吃出人格来 吃出人缘来 吃出人品来 吃四条腿（猪）不如吃两条腿（鸡），吃两条腿不如 吃一条腿（蘑菇），吃一条腿不如吃没有腿的（鱼） 二、食、药、毒的关系 食即药，药即食，药即毒，毒即药 食物饱腹，药物治病，毒物抗病 1、某些食物明显有毒，如白扁豆含有一种血球凝集素溶血性皂素，生用可引起中毒，久煮后破坏而无毒。 2、某些食物原来无毒，由于烹调技术不当而产生了一些有害物质，如经熏、炸、腌、烤的动物脂肪与蛋白质可产生多种致癌物质，如苯并芘，亚硝胺，还有经酸败变质的油质，如猪油、芝麻油、核桃等可产生数十种有毒物质，慢性中毒可致癌。 3、某种性味的食物对于某种体质类型的人会产生毒副作用，吃对了有利于人，甚至可以致治病，吃错了，有害于人，甚至可以致病。 吃出健康来： 健康：不单纯是身体没有疾病或缺陷，还要有完整的生理、心理状态及社会适应能力。 关于食物颜色与作用 现代研究认为，食品的颜色与营养的关系极为密切，食品随着它本身的天然色素由浅到深，其营养价值愈为丰富，结构愈为合理，颜色深的蔬菜如叶菜中的蛋白质、维生素的含量比颜色浅的根茎类、瓜类及茄类含量要多，颜色越深，含量越多，蔬菜营养价值的高低由深到浅，为黑色—绿色—紫色—黄色—红色—无色（白色）。多吃