营养与和健康3.pptVIP

包括：畜类、禽类、鱼类、蛋类、奶类及其制品。 食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 第四节 动物性食品的营养价值 一、畜肉类的营养价值 畜肉类包括：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏：脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高 1.蛋白质 含量：为10～20%。 质量：为优质蛋白质，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近。 但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，必需氨基酸组成不合理，营养价值低 含氮浸出物：使肉汤具有鲜味 一、畜肉类的营养价值 2. 脂肪 含量：因牲畜肥瘦程度及部位有较大差异， 肥猪肉90％，里脊肉7.9％ 质量：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油 三酯。 油酸、亚油酸3.5%。 胆固醇多存在于动物内脏。 一、畜肉类的营养价值 3.碳水化合物 含量极少（1％），以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 4.矿物质 数量：0.8-1.2% 质量：含钙少，含铁（二价铁）、磷较多 5.维生素 B族维生素含量丰富 肝脏中富含维生素A、维生素B2 一、畜肉类的营养价值 禽肉：肌肉、内脏及制品。 营养：营养价值与畜肉相似，但： (1) 蛋白质与人体需要相近，含量约20％， 质地细嫩，含氮浸出物比畜肉多，味道更鲜美 (2) 脂肪含量少（水禽较高）， 如，鸡2％ ，水禽7-11％ 注：20％亚油酸，易于消化吸收。 二、禽肉的营养价值 1.蛋白质 含量：15-25％ 质量： （1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化， （2）色氨酸含量偏低。 （3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。 三、鱼类的营养价值 2.脂肪 含量：1-3％，主要分布在皮下和内脏 质量： （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化率高达95％ （2）DHA（二十二碳六稀酸）和EPA丰富 （3）鱼子胆固醇含量较高 三、鱼类的营养价值 3.矿物质 含量：1-2％ 质量：（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2％ （2）海鱼含碘丰富 4.维生素 维生素B2含量丰富 海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1 三、鱼类的营养价值 食品分类：按来源和性质分为三类： 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果类 食品制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点 食品概述 食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否合理以及是否易被消化吸收。 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。 食品的营养价值是相对的。 食品概述 影响因素 产地 内因 部位 抗营养因素 加工 外因 贮存 烹饪 食品概述 第一节 谷类食品的营养价值 第二节 豆类食品的营养价值 第三节 蔬菜水果类食品的营养价值 第四节 动物性食品的营养价值 谷类包括：小麦、稻米、玉米、小米、高梁 我国居民膳食中50～70%的热能，55%的蛋白质，一些无机盐、B族维生素等主要来源于谷类，特别是小麦和稻米。 谷类在我国居民膳食构成比例中占49.7%，即主食的主要来源。 第一节 谷类食品的营养价值 谷粒的纵切面示意图 谷皮：13％-15％，纤维素、半纤维素、含较高的矿物 （谷粒的外壳） 质和脂肪 糊粉层：含丰富的磷、 B族维生素、其他无机盐 （碾磨加工时易与谷皮同时脱落） 胚乳：83％-87％，含大量的淀粉和一定量 的蛋白质 胚芽：2％-3％，富含脂肪、蛋白质、无 机盐、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落丢失） 一、谷类的结构和营养素分布 1.蛋白质 含量 7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡） 赖氨酸 ---- 第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 注：提高营养价值 ---- 氨基酸强化、蛋白质互补 二、谷类的营养成分 含量70%，主要是淀粉，此外还有糊精、 葡萄糖、果糖等；