营养与和合理膳食.pptVIP

营养与合理膳食 一个民族的命运要看她吃什么和怎么吃 二、脂类（脂肪酸、磷脂、胆固醇） （一）常见油脂中主要脂肪酸的组成（%） 食用油 饱和 不 饱 和 单不饱和 亚麻酸 亚油酸 其他脂肪酸 菜籽油 花生油 菜 油 葵花籽油 大豆油 芝麻油 玉米油 橄榄油 猪 油 牛 油 羊 油 黄 油 13 19 10 14 16 15 15 12 43 62 57 56 20 41 79 19 22 80 44 27 29 33 32 27 16 56 2 38 10 63 52 56 6 9 3 4 9 0.4 1 5 7 0.6 0.6 2 1 0 2 1.3 42 1 1 0 3 1 1 0 0 3 3 4 （二）生理功能 1、 构成和保护机体组织 2、 储存及提供热量 3、 内分泌作用 4、 提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收 5、 所需脂肪酸的生理功能 1）组成磷脂 2）转运TC、TG 3）与生殖、妊娠、授乳、婴儿发育有关 4）合成前列腺素 5）维持正常视觉功能 （三）摄入量和来源 1、摄入量 ： 成人20—25% TC300mg 脂肪酸比例1：1：1 2、来源 ： 动物脂肪、肉类、植物油及种子、水产品、蛋黄、奶制品等 三、蛋白质与氨基酸 （一）生理功能 1、构成机体、修复组织 2、调节体液渗透压维持酸碱平衡 3、构成生理活性物质 4、维护皮肤弹性和韧性 5、供给热量 （二）氨基酸（20种） 1、必需氨基酸（8种） 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸 2、半必需氨基酸 半胱氨酸、酪氨酸 3、限制氨基酸 食物中缺少的氨基酸 几种食物蛋白质质量指标值 食物 蛋白质含量 消化率 生物价 利用率 评分 限制氨基酸 鸡蛋 13 99 94 94 100 无 牛乳 4 97 85 82 61 蛋氨基 胱氨基 鱼类 19 98 83 81 75 色氨酸 牛肉 18 99 74 74 69 缬氨酸 猪肉 12 — 74 — 68 蛋氨酸 胱氨酸 鸡肉 21 95 74 70 67 缬氨酸 大豆 38 90 73 66 46 蛋氨酸 胱氨酸 花生 26 87 55 48 43 蛋氨酸 胱氨酸 小麦 12 91 66 60 48 赖氨酸 玉米 9 90 60 54 40 赖氨酸 稻米 7 98 64 63 53 赖氨酸 土豆 2 89 73 65 48 蛋氨酸 胱氨酸 （三）蛋白质缺乏与过量 1、缺乏 营养不良 消瘦 水肿 免疫力下降 伤口不易愈合 体能下降 2、过量 易造成脂肪、TC摄入多 增加肾负担产生毒性代谢产物，加速骨钙流失产生骨质疏松 （四）摄入量和来源 占体内总热量的11-14% 广泛存在于动植物体内 四、水和矿物质 一、生理功能 1、机体重要组成部分参与代谢 2、调节体温 3、润滑功能 二、水的摄入排出 1、摄入 饮水和饮料（30-40%） 食物水（50%）代谢水（10%） 2、排出 尿液（50%）汗液 肺呼吸（300ml）粪便 三、何谓健康水 自来水 纯净水 离子水 矿泉水 茶水 饮料 温开水 提高乳酸脱氢酶活性较快降低肌肉中的“疲劳素”—乳酸消除疲劳，焕发精神 五、矿物质 常量元素 钙 磷 钠 钾 氯 镁等 微量元素 硒 锌 铜 钴 铁 氟 碘 锰 钼 有潜在毒性但低剂量可能有功能的微量元素 镉 铅 汞 砷 铝 锂 六、维生素 维持人体正常生理功能所必需的微量低分子有机化合物，性质各异，共同特点 1、以本体或前体化合物存在于天然食物中 2、不提供能量，一般也不是机体的组成成分 3、维持机体正常生理功能，需要量极少 4、一般不能在体内合成或合成量很小，不能满足机体需要，必需由食物供给 5、分类 脂溶性 A D E K 水溶性 C B族（B1 B2 B6 B12 烟酸 叶酸 泛酸 生物素 ） 老年人的营养需要 老年人代谢降低，腺体分泌机能减弱，消化吸收降低，