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关于速冻食品安全与质量控制 　　摘 要：适用便捷的速冻食品是老百姓生活中的必须品。这里阐述了影响速冻食品安全的因素和质量控制措施。 　　关键词：速冻食品；安全；质量控制 　　速冻食品起源于美国，那是生产发展缓慢，直到二战后，速冻食品行业才迅速发展起来。1945年冷冻浓缩橙汁的研制成功表明速冻食品的起步，在这之后速冻食品实现了工业化生产。美国是世界上速冻食品产量最大、花色品种最多、人均消费量最高的国家，速冻食品的年产量达2000万t，品种近3000种，人均年占有量60kg以上。欧洲市场也是世界速冻食品消费的主要市场。目前速冻食品年消费量远远超过1000万t，人均年占有量近30kg。日本是亚洲速冻食品消费的第一大市场，也是世界上速冻食品的三大消费市场，年消费量在300万t左右，人均占有量接近20kg。随着中国国民经济的迅速发展，人民的生活水平不断提高，居民饮食结构发生了巨大的变化，生活节奏的加快，消费者对方便营养卫生的食品要求日益显现。速冻食品因低温下保存抑制了微生物及酶类活动，降低了食品中水分活性最大限度地保持了食品原有的新鲜度，让消费者更加喜欢。 　　1 概述 　　1.1 速冻食品的概念。速冻食品是指将新鲜的农产品、畜禽产品和水品等原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在低温-30℃及其以下进行快速冻结，且使食品中心温度20～30min内从-1℃降至-5℃，然后再降到-18℃，食品内80%以上的水分变成结晶，冰结晶粒度小于100μm并经包装后在-18℃及其以下的条件进行冻藏和流通并可以较长时间保存的方便食品[2-3]，简单解冻、加热或烹调后即可食用。 　　1.2 速冻食品的种类。（1）速冻水产食品类。（2）速冻畜禽肉食品类。（3）速冻果蔬食品类。（4）速冻调理食品类（以配菜为主）。（5）速冻米、面、糕点食品类（如速冻饺子、速冻春卷、速冻小笼包子、速冻棕子、速冻烧麦、速冻八宝饭、速冻汤园、速冻生煎馒头等）。 　　1.3 速冻食品的特点。（1）卫生质优。食品经过低温速冻处理，既能大限度地保持食品本身的色泽风味及营养成分，又能有效地抑制微生物的活动，保证食用安全。由于速冻食品在速冻加工前已经过整理、清洗、烫漂等若干工序，而且这些工序过程的卫生条件十分严格。因此，速冻食品一般都符合食用卫生标准。（2）食用方便。速冻食品有调节季节，调剂食品的特点。食用时，都是成品或半成品简单解冻后即可加热烹调，不需任何加工，实现随取随用，快速调，节省人力和做饭时间，可大大减轻家务劳动，不仅适合大多数人的饮食习惯，而且可望成为我国上班族和中小学生中午用餐的必需品；也为那些不善于烹调，而又急欲品尝其他民族食品的消费者提供了美味佳肴。（3）营养新鲜。速冻调理食品配料时，可以通过原料的不同搭配控制脂肪、盐、热量及胆固醇的含量，改进食物结构，以适应不同消费者的需要。加工时，因为是采用低温快速冻结，使食品的细胞内外在很短时间内达到冰结晶温度，造成在细胞内外同时形成无数极小型针状结晶冰，从而避免了因慢速冻结引起的“冻结膨胀、机械损伤、脱水损害”等质量问题。而且速冻食品在解冻后能获得最大可逆性，极小型的冰结晶很容易变成水回到原有的细胞组织中去，几乎能完全恢复冻结前的状况，因而可最大限度地保持食品的色、香、味、形、劲。营养损失小，因为有机体内的液汁都是非饱和的有机溶液，在低于冰点时，首先是自由水冻结，随着温度的下降，非饱和的有机溶液继续浓缩，最后剩余的部分以低共熔混合物的形式均匀冻结。（4）品种繁多。速冻食品现有3500多个品种，从副食到主食，从小吃到盘菜，样样俱全。（5）冻藏期长。因为速冻食品的温度已降低到-18℃，并在-18℃以下冻藏，食品内的微生物已完全停止生长繁殖，酶的活性已严重受到抑制，其催化。 　　2 造成速冻食品的质量安全的要素 　　2.1 农药残留以及微生物的污染。农药、化肥、兽药等引发的化学性食物中毒很早就引起了人们的关注，中国政府也采取了相应的措施，以确保人类健康。但由于中国农产品生产多以农户为单位，经营分散，溯源管理困难，致使食品原料污染依然严重。在食品中由于药物的残留或耐药性细菌种群的增长，将大大增加潜在安全问题。速冻即食食品虽然在低温下处理，但是在外界因素的影响存在下，菌类还是能够存活。速冻食品保持在-18℃以下，微生物的繁殖受到抑制，菌数也有所减少，但它与加热杀菌有本质区别，食品中仍有残存菌存在。一旦冷链中断或温度失控，速冻即食食品就会升温或解冻，残存菌将急剧繁殖。另外，微生物具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并不失活，病毒也长期存在。 　　2.2 加工操作不规范。食品加工人员进入生产操作间穿戴不规范，消毒不彻底。 　　2.3 包装不达标。速冻食品包装应具有透氧性、透湿性、透明性，包装袋内不易产生气雾、结露等现象，且