《食品营养与卫生》 第十二讲 植物性原料营养与卫生 2016年测试版.pptVIP

第四章 各类食物营养与卫生 第一节 植物性原料的营养与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生 第一节 植物性原料的营养与卫生 一、谷类的营养价值与卫生问题 二、大豆的营养价值与品质判定 三、蔬果的营养价值与卫生问题 谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。 一、谷类的营养价值与卫生问题 1．谷类的结构与营养分布 2．谷类的营养价值 3．加工对谷类营养价值的影响 4．谷类存在的品质变化 5．谷类的品质判定 1．谷类的结构与营养分布 谷皮为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。 主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪，B族维生素， 食用价值不高，影响口感，在加工时去除。 1．谷类的结构与营养分布 糊粉层位于谷皮与胚乳之间。 含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。 1．谷类的结构与营养分布 胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。 含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。 1．谷类的结构与营养分布 胚位于谷粒的下端。 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。 ※2．谷类的营养价值 ①蛋白