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乳化奶糖香精及烤红薯香精的研制及应用 { 第四期 :(】[xj年十:月 香料香精化妆品 FLAVoURFRAGRACE00SM硎CS No4 December.2000 乳化奶糖香精及烤红薯香精的研制及应用 (上海昧佳香司210073)弘,多(上海昧佳香精有限公司)f— TheStudyandApplication0fEmulsifiedMilkSweetFlavoramp;RoastedSweetPotatoFlavor 1)0ngZhiwen (ShahghaiVegaFlavorsamp;~agrancesCo.,Ltd.,210073 Abstract NovelmiLksweetflavorwascomp~itedwithenzymedf№hnulkandflamfingsubstanmsItwasemulsified∞ useconvenientlyR~tedsweetpotatoflavorwag∞mptedwith~iLLaxdreactionproductandflavoringsub— stances.Thc~.setv.x~flavorsamp;reappliedto1foods-beverages,candies. Key,wonb:FLavors.Fhvofingsu[~tanees.applyto 摘要 采用酶解新鲜牛奶及香原料创拟而得乳化奶糖香精.为了方便应用,采用丁乳化工艺;采用美拉德反应产 物及关键的香原料剖拟了烤红薯香精.以上二个香精分别用于冷食,饮料,糖果中. 关键词巡食腑料应用瓣撕芬膏精.芝托{枣 一 ,奶糖香气的研究 曾经有几位食品界的朋友对笔者说起如 果能将奶糖的优美鲜奶味研究出来应用于食 品中,这将对食品香精的发展起到十分重要 的作用.笔者一直牢记在心,潜心于研究奶 糖的香气(以下简称奶糖),经过长达半年时 间的查资料,调试研究,终于试制成功.现将 试制报告介绍如下: 1,GC—MS对新鲜牛奶香气韵分析,头 香有下列成分: 反式一2一己烯醛(TRANs一2一FIEXE一 一 18一 NAL) 2,6壬二烯醛(2,6一NONEDIENAL) 硫代丁醇(BUTANETHIOL) 二甲基二硫醚(DIMETHYL,DISUL— FIDE) 2,主体香气由以下列成分组成: 丙位壬内酯(GAMMANoNA】C— TONEC一9) 丙位辛内酯(GAMMAO(ALAC— TONEC一8) 丙位十一内酯(GAMMAUNDE— 第四期乳化奶糖香精厦烤红薯香精的研制厦应用总弟六十三期 CALACT0NEC11) 丙位癸内酯(GDEGA0 ToNEC10) 丁位辛内酯(DEIAOCTA】AC,I℃E C8) 丁位癸内酯(DEU1ADECALACr(】NE C10) 丁位十二内酯(DEL1,ADODEGA0 rDNEC12) 丁位十一内酯(DEurAIn虹)ECALAC TONEC一11) 丁酸(BUTYRICACIS) 己酸(旺XANoICACI【)) 辛酸((]C_rAN0ICACID) 癸酸(DECANoICACⅡ)) 二酸(LAURICACID) 十四酸(MⅥtIS,rICAC1D) 十六酸(P^ALMITrcACD) 上述酸的乙醋 3,后香由下列成分组成: 乙基麦芽酚(ETHYLMAIT0L) 麦芽酚(MAI.TDL) 甲基环戊烯醇酮(M.CP.) 跟过去用天然黄油酶解的方法不同,本 创拟完全由新鲜牛奶发酵,组成纯天然奶的 底香,再添加上述头香,体香,尾香增加香气 后调配成新型奶糖香精. 由于上述成分全部为油溶成分,因而在 食品中应用很不方便,故采用乳化的方法使 其成为水溶性的乳化香精,乳化奶糖香精由 变性淀粉作乳化剂,以蔗糖酯为增香剂,以山 梨醇为保湿剂,经过乳化再均质制成. 研制成的乳化奶糖香精鲜奶味突出,天 然奶香逼真,完全脱开了过去的乳化炼奶香 精的思路与格调,为新一代的乳化奶油香精. 乳化奶糖香精用途广泛,可在酸性果奶 中添加,很稳定;软糖中添加,增强鲜奶味;特 别可在冷食中广泛添加,作鲜奶的底香效果 十分明显.. 现将冷食公司应用配方介绍如下: 玲食 自砂糖140 全脂奶粉30 起酥油20 饴糖40 麦芽糊精50 淀粉加 甜蜜索1 复合稳定剂4 F530鲜纯奶香精0.2 F546昧佳纯奶香精0.2 E219乳化奶糖香精0.6 水694 奶糖 白砂糖180 42DE葡萄糖浆360 奶粉54 奶袖54 植物硬性油36 甜炼乳288 明胶18 单甘酯7.2 NG680奶糖香精2.2 二,烤红薯香精的调合 烤红薯是指用生红薯在炭火中烘烤后外 焦内熟的红薯食品,通常由小贩在小街上当 场烘烤叫卖,其香气飘逸,十分诱人.由于其 香和味特别受人喜爱,过去有些跨国香精公 司曾尝试仿制中国烤红薯的香气