乌衣红曲与黄衣红曲生产制作工艺.docVIP

乌衣红曲及黄衣红曲生产制作工艺 1.乌衣红曲 (1)工艺流程 (2)操作方法 ①浸渍：取种米放入瓦缸中，一般在.15℃以下浸渍2.5h；15-20 ；气温在.20℃ ②蒸煮：米经浸渍后将其捞放在竹箩内，用清水漂洗除杂，待清水滴净后装.入颤内，蒸煮至蒸汽全面透汽时，再覆盖蒸煮5min即可，要求既不能有白心，又没有开裂等现象 ③摊饭：当米蒸成饭后，即取出摊在竹覃上，置于通风处，将饭团用耙耙松，使其散凉，尽量缩短摊晾时间，一般晾至34-36℃即可。 ④接种：待饭摊晾至所需温度后，每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀，随后再加红糟0.625kg，予以充分拌匀。这时品温约下降2℃，天热约下降1 ⑤装箩：原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，用手轻轻摊平，上盖洁净的麻袋，送人曲房内保温培养。送入曲房内保温培养。如室温在22℃以上，经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准)；如遇天冷，气温在10℃以下，因曲房保温条件差，则保温时间得延长。当品温达到43℃，此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的，米粒呈黄色)和少量红色斑点，其他尚为原状饭粒，这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。：箩心温度高，适于红曲霉繁殖；箩心外缘温度在40℃以下，黑曲霉繁殖旺盛；但接近箩边温度低，所以仍 为饭的原样。 ⑥翻堆：待箩中品温上升至40℃以上时，即可倒在曲房的砖地或水泥地上，加以翻拌，重新堆积，品温迅速下降。以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次，第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次，第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次，第四次上升至34℃ ⑦平摊：待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时，以蒸饭、装箩、保温先后为次序，每堆翻拌平摊。平摊的工具为一木制有齿的耙，耙齿经过的地方，凹处约3.5cm，凸处约15cm，成波浪状。 ⑧喷水：当平摊后至品温上升到一定程度，便可以喷水了。但天热与天冷时操作略有不同。 热天(气温在22℃以上)，当曲料耙开平摊后(一般均掌握在下午5时许翻堆，主要是为了晚上不喷水，便于白天喷水时间的掌握)，至翌日早晨品温上升至32℃(约经l5h)，每50kg米的饭喷水4.5kg。经2h将其翻耙一次，再过2h品温又上升至32℃，再喷水7kg，至当日晚上止。中间再翻拌两次，每次隔3h左右，晚上让其不动，至第四天(喷水的第二天)早晨8时许又喷水5kg。经3h后(中间翻耙一次)品温上升至34℃，再喷水6. 25kg，这次用水必须按饭粒上霉菌繁殖情况来决定。如喷水过多，曲容易腐烂而被杂菌污染；用水过少，又易产生硬粒影响质量，并须随米性刚柔决定用水量。总之每50米用水量在 在天热时，整个制曲过程要将天窗全部打开，一般控制室温在28℃ 冷天(气温在10℃左右)，因为曲房简陋，气温低，室温只能保持在23℃左右，所以曲料自耙开平摊后，经llh左右品温才逐渐上升至28℃左右，此时每50kg米的饭翻拌喷水3.5kg。经5h，品温又上升至28℃左右，又翻拌喷水一次，用水4.25kg。再经4h，品温又上升至28℃，再翻拌喷水5kg。再经3h又翻拌一次。因第三次喷水一般已在下午5时许，而一夜时间较长，会使上下发酵程度不一。第二天(指喷水的第二天，即蒸饭起算的第四天)同样喷水3次，时间基本上与前一天相同。总之以品温上升至28-30℃才进行喷水和翻拌操作，唯前两次喷水翻拌时每50kg米的饭每次喷水 ⑨出曲：一般情况下至第6-7天品温已无任何变化，此时即可出曲。目前制曲过程大半尚凭自然气温决定，因此出曲时间亦因气温有所出入。上面所述仅为生产上的一般操作情况。 ⑩晒曲：曲出房后、将其摊在竹覃上，经阳光晒干，否则储藏期间容易产生高温、易滋长杂菌而使曲变质。 (3)测定结果 现将西川省糖酒工业科学研究所测定乌衣红曲的结果列于 表3-13、表3-15。 2.黄衣红曲 整个操作过程中仅喷水比乌衣红曲少，用黄曲霉代替黑曲霉，其他操作完全与乌.衣红曲相同。 3.红曲的选种与制备 要生产好的乌衣红曲，还与红曲菌种.质量的优劣有着密切的关系。通常均购自福建省古田县，但生产上也有自己制备的，一般是取上年大小暑制红曲.时选择优良的品种贮藏一年作种子，其选择的标准是以米粒硬，剖面有红心，并带有一点微黑者最佳，俗称“铁心”，红透心而粒软者次之。 该地红曲的生产方法基本上与乌衣红曲相同，其不同处为： （1）种曲量以每50kg米计接种量如表3-16所示。 (2) 温度 自接种后装箩保温时间较乌衣红曲长约2h，品温也需高4℃ (3)用水制红曲时一般当饭粒10%有菌丝滋长时，用簸箕依次搬取饭粒