山东商业职业技术学院教案 现代食品发酵技术.docVIP

山东商业职业技术学院 教 案 课程名称：现代食品发酵技术 教师姓名 战伟伟 职称 助工 专业 生物工程 教学时数 1 授课题目 1.啤酒及啤酒酿造原料 教学对象 授课地点 多媒体教室 教学方式 讲授、讨论 本章教学目标：1.了解啤酒的起源 2.掌握啤酒的定义及分类方法 3.了解啤酒酿造原料的质量标准 4.掌握啤酒酿造对麦芽的质量要求 本章重点：1.啤酒的定义及分类 2.啤酒酿造对大麦及麦芽的质量要求 3.添加辅料的作用 4.添加酒花的作用及方法 5.水的处理方法 难点：1.啤酒的分类 2.啤酒酿造对麦芽的质量要求 本章设问点：1.啤酒起源于何处？中国的啤酒生产诞生于何时？ 2.你曾经喝过什么类型的啤酒？举例说明。 3.啤酒酿造所需的原料有哪些？有什么样的质量要求？ 4.啤酒酿造对麦芽的质量要求有哪些？ 本章教学方法：互动、启发、培养自学能力 1.通过设问、检查，培养学生的自学能力 2.通过提问、讨论，发现问题 3.通过讲授解决问题 本章教学用具：1.自制多媒体课件 2.电脑、投影仪、屏幕 3.激光笔 主要教学内容： 第一章 啤酒及啤酒酿造原料 第一节 啤酒的起源和啤酒工业的发展 1.啤酒的起源 2.我国啤酒工业的发展 第二节 啤酒的分类 1.啤酒的定义 2.啤酒的分类 第三节 酿造大麦 1.大麦的品种 2.大麦的形态和构造 3.大麦的化学组成 4.啤酒酿造对大麦的要求 5.麦芽的制造 6.啤酒酿造对麦芽的质量要求 第四节 辅助原料 第五节 酒花 1.酒花 2.酒花的化学成分及其作用 第六节 水 1.水的硬度 2.水的碱度 3.水中无机离子对啤酒酿造的影响 4.啤酒酿造用水的水质要求 5.酿造用水的改良和处理 本章小结：从啤酒的起源和啤酒工业的发展、啤酒的定义及分类、啤酒酿造对原料的质量要求等方面总结。 本章复习思考题： 1.啤酒的定义？ 2.啤酒的分类方法及类型？ 3.酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？ 4.酒花添加的目的是什么？ 5.啤酒酿造对大麦的质量要求有哪些？ 6.精选大麦的质量控制方法？ 7.麦芽和大麦有哪些区别？ 8.使用辅料的目的？ 9.麦芽制造的目的？ 10.发芽的目的是什么？ 11.浸麦的目的是什么？ 12.干燥麦芽处理的目的是什么？ 13.除根后的麦芽贮存的原因是？ 课后记载：为使理论接近实际，需要部分现场录像、实物教学。 山东商业职业技术学院 教 案 课程名称：现代食品发酵技术 教师姓名 战伟伟 职称 助工 专业 生物工程 教学时数 2 授课题目 2.麦芽汁的制备 教学对象 授课地点 多媒体教室 教学方式 讲授、讨论 本章教学目标：1.了解麦芽汁制备的工艺过程、设备及其性能； 2.掌握麦芽汁制备的基本理论、工艺及操作要求； 3.掌握麦芽汁制备的工艺方法及影响麦汁质量的因素； 4.熟练掌握麦芽汁制备的工艺操作，容易出现的问题。 本章重点：1.麦芽汁制备的流程 2.原料粉碎的目的及要求 3.糖化的目的与要求、糖化工艺控制 4.麦芽汁过滤的工艺流程及操作 5.麦芽汁煮沸的目的、方法，酒花添加的目的、方法 6.麦芽汁中热凝固物与冷凝固物分离方法，麦汁冷却及充氧方法 难点：1.糖化的目的与要求、糖化工艺控制 2.麦芽汁过滤工艺流程及操作 本章设问点：1.麦芽是如何变成啤酒的呢？ 2.你见过何种粉碎机？举例说明。 3.生活观察，日常煮粥时谷物的状态变化？举一例说明。 4.什么是过滤?学过的过滤方法有哪些？ 5.酒花的作用？从啤酒区别于其他酒类的风味特点角度分析。 6.下游技术中学到的分离、冷却及气体分布设备有哪些？ 本章教学方法：互动、启发、培养自学能力 1.通过设问、检查，培养学生的自学能力 2.通过提问、讨论，发现问题 3.通过讲授解决问题 本章教学用具：1.自制多媒体课件 2.电脑、投影仪、屏幕 3.激光笔 主要教学内容： 第二章 麦芽汁的制备 第一节 原料粉碎 1.粉碎目的 2.粉碎要求 3.粉碎方法 4.粉碎设备 第二节 糖化 1.糖化的目的 2.浸出物的组成 3.糖化过程中主要物质的变化 4.糖化设备 5.糖化工艺条件控制 6.糖化方法 第三节 麦汁过滤 1.麦汁过滤工艺流程 2.麦汁过滤的基本要求 3.过滤困难时应采取的措施 4.过滤槽 5.过滤曲线 第四节 麦汁煮沸与酒