烤鱼培训学校：这款烤鱼红油配方首次公开!.docxVIP

更多技术文章请查阅 ____________________________________________________________________________________________ 烤鱼培训学校：这款烤鱼红油配方首次公开！ 吴朝珠 中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委，擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学。 2017年3月24日，首届《中国大厨》烤鱼技术培训班在济南火爆开场，来自重庆的烤鱼大师吴朝珠坐镇主讲。吴大师一开口，风趣幽默、深入浅出、扎实生动的讲解便如磁石般吸引住学员的全部注意力；吴大师一出手，创意独特、拿捏精准、丝丝入扣的实操手法赢得了学员们的阵阵喝彩。两天半的培训过程，吴大师公布了诸多重庆烤鱼的技术密码： 重庆烤鱼为何火爆全国？这是因为它将烤鱼与火锅相结合，借鉴火锅炒料的形式熬制红油，再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。 为了顾客的健康，烤鱼店务须杜绝回收老油，那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度？秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制! 烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？吴大师一次公布两个腌鱼手法：六分钟汁泡法、一分钟盐激法，店内走菜量大就选前者，而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者，杀鱼、腌制总共不超三分钟，顾客再也不会催菜了！ 鱼身藏腥的部位在哪里？你脱口而出的答案是不是腹内黑膜？只对了一半哦，另外一处是鱼身上的粘液，重庆方言称之为“鱼涎”，用刀将其刮净，腥味基本去除...... 培训现场，课件、讲义加上大师深入浅出的讲解，学员看得明白、听得清楚。 融合重庆火锅 烤鱼一炮而红 吴朝珠于1958年出生于重庆市巫溪县，从厨已有四十多年，他曾任重庆天香职业技术学校校长，现为重庆吴朝珠大师工作室主任。吴大师担纲的这类工作室是重庆市政府为当地杰出烹饪人才专门设立的机构，主要目的是扶植菜品创新、助力餐饮发展，目前由市政府批准设立的工作室不到十家，包括陶然居陈小斌工作室、秦妈火锅陈超明工作室等。 2003年，巫溪县出现了一道热卖菜——烤鱼，大致做法是把鱼烤熟、摆盘，浇上炒好的辣椒圈、泡菜丁、洋葱丝等料头，这道菜量大实惠、香辣开胃，一时间成为火爆的江湖菜品种。天香职业技术学校一位来自巫溪的学生将这个消息告诉了时任校长的吴朝珠。喜爱钻研新菜的吴大师对此非常感兴趣，立即带着几位老师来到了巫溪县城，考察这道烤鱼。他发现，在原始的干烤鱼基础上覆盖料头的做法非常有创意，既给主料进一步入味，又增加了可食性，只是巫溪当地厨师炒的料头味道过于单一。回到学校之后，就如何优化烤鱼所覆料头口味的课题，他们展开了研发。吴朝珠想到重庆火锅的做法，兑锅底时除了酱料还需要添加两、三斤熬好的“火锅油”，看似清澈的油实则蕴含了辣椒、花椒、酱料、香料、冰糖等激发出的复合香气，生料入锅一涮，便吸足了麻辣鲜香。能否熬制一款专用于烤鱼料头的“火锅油”？是否可以分门别类地炒制不同的酱料覆盖在烤鱼之上，最大程度地体现川菜百菜百味的特点？沿着这个思路，吴朝珠将重庆火锅与巫溪烤鱼结合、优化，一口气研发出了十多个味型，例如香辣味、麻辣味、酱香味、蚝油味、尖椒味等，并从“天上飞的不如水里游的”、“吃鱼让人更聪明”这个角度为系列产品命名为“诸葛烤鱼”。2004年，由吴朝珠担任技术总监的“诸葛烤鱼”品牌一炮而火，迅疾红遍全国。 到了实操环节，吴大师手把手教学员烤鱼、撒料，动手试一次，技术全掌握。 十四年钻研一道烤鱼 从2003年结识烤鱼至今，吴朝珠一直没有停止开发、优化此菜的步伐。在这个过程中，他将杀鱼、腌制、烤制到熬油、炒料的每一个环节都似庖丁解牛一般钻研到了极致——宰杀的活鱼如何改刀才能显得既宽大而又厚度均匀？什么样的腌制手法才能去净最后一丝鱼腥？如何烤制才能锁住水分，产生外焦里嫩的口感？焖制红油除了加入肉末臊子还能用什么更方便的调料代替，以减少后厨工作量？ 十四年研究一道菜，吴朝珠将重庆烤鱼做成极品，这不就是我们今天正推崇的匠人精神吗？ 初加工 剪开脊骨 变大一圈 烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。 宰杀： 将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。 从鱼的背部下刀劈开。 去内脏、刮掉黑膜。 从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。 顺脊骨下缘插入剪刀，将最厚的肉轴剪开。 5、展开后鱼背厚度