学校食品安全工作培训.ppt

1、食品留样的目的： 在发生食物中毒时为了查找中毒原因，作为送检样本，从而有针对性的及时施救。如果不是餐饮单位的原因造成的食物中毒，可以通过对留样食品的检测而排除，从而达到保护餐饮单位自身的目的。 * * 淄博市食品药品监督管理局 * 2、留样要求： (1)出售的所有食品都要留样； (2)刚加工好的食品要先留样后出售； (3)留样器皿要易清洗消毒，有盖、足够大，要每餐清洗消毒； (4)留样量： 100克/份以上； (5)存放时间：冷藏保存48小时； (6)专人留样，作好记录； (7)如有疑似食物中毒事件发生，除监督执法部门外，任何人不得擅自处理留样食品。 * 食品留样登记表 * （一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、毒性肝炎（甲型、戊型肝炎）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。 食品从业人员要求 * （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。 （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。 食品从业人员要求 * 良好的个人卫生习惯 食品从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： （一） 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；　　 （二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 * 食品从业人员基本情况登记表 * 食品从业人员晨检登记表 * 环境卫生要求 内外环境干净整洁，垃圾桶加盖并保持外观清洁，无乱堆乱放。 1、保持地面、台面的清洁 每天供餐后要及时彻底的打扫地面、台面，不留卫生死角，供餐过程中、食品出售时要随时保持台面清洁； * 2、垃圾的处理 （1）食品加工中产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，应存放在带盖的垃圾桶中，每餐洗净后备用。 （2）水池、水沟内遗留的一些食物残渣是清理的重点，因为如果不及时清理，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇、蟑螂等； * 3、老鼠的控制 老鼠不仅损坏食品，还携带35种以上的传播病菌，污染食品以后传播给人。 防鼠措施： （1） 厨房内所有的洞穴、排水管道入口都应该封死或安装防鼠网； （2） 木门下部应安装40cm高度的防护挡板，关门后与地面不留缝隙； * （3） 切断老鼠的食物和饮水来源； （4） 发现鼠害应立即采取灭鼠措施； 必须注意：不能用猫捕鼠，因为猫本身可造成食品污染；投放毒饵应由专人负责使用。 * 4、苍蝇、蚊子、蟑螂等有害昆虫 的控制 苍蝇、蚊子、蟑螂、蚂蚁、飞蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中，尤其是苍蝇的肚子内、躯干和腿携带大量的细菌，在叮咬食物时，边吃、边吐、边拉，从而造成食物污染。 * 消除昆虫的措施： （1）消除室内外的各种孳生条件，垃圾桶加盖，及时清运，不留食物残渣，消除卫生死角； （2） 防止昆虫进入：厨房内安装纱门、纱窗、风幕； （3） 佐料、已加工好的食品、剩饭菜，要随时加盖； （4） 杀虫灭害。 * 卫生检查表 * 卫生常规管理表 * 安全制备食品的十项原则： 选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即食用做熟的食品 妥善贮存食品 彻底再加热熟食品 避免生食品与熟食品接触 反复洗手 必须精心保持厨房所有表面的清洁 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品 使用纯净水 * 《食品安全五大要点》 * 核心内容： 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物 * 核心内容： 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触 * 核心内容 彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品 制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。 * 核心内容 熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3