第二章_果蔬罐藏幻灯片.pptVIP

第二章 果蔬罐藏 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。 食品罐藏： 罐藏食品： 二、历史发展 1810年法国人阿培尔发表专著《密封容器贮藏食品之法》 1864年法国科学家巴斯德发现了微生物 1874年发明了从外界通入蒸汽并配有控制设施的高压杀菌锅 1920一1923年比奇洛和鲍尔提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的 温度和时间的关系。 1948年斯塔博和希克斯(stMb＆Hicks)进一步提出了罐头食品杀菌的理论基 础F值 目前，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐 演变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。 三、现状： 1、世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上. 2、我国的罐头工业创建于1906年 新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完 善，20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。 四、罐藏的优点： 作为一种食品的保藏方法，罐藏具有以下优点： ①罐头食品经久耐藏，在常温下可保存l一2年不坏； ②食用方便。无须另外加工处理； ③因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌且没有微生物再污染的机 会，故食用安全卫生； ④对于新鲜易腐产品，储藏可以起到调节市场，保证制品品质的目的。 一、杀