01-脂类幻灯片.pptVIP

脂质（lipid，脂类或类脂)，是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。对大多数脂质而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 脂质是生物体的一大类重要的有机化物，脂类包括的范围很广，这些物质不但化学成份和化学结构有很大差异，而且具有不同的生物学功能。 把它们归为一类的依据是它们的溶解性，而不是基于化学结构上的共同点。 1、生物膜的结构组分，是基本构件，它赋予细胞膜柔软性，极性不透过性和高电阻性。 2、膜上的脂类参与细胞的识别，种属特异性和组织免疫等生物功能。 3、能量贮存形式：动物、油料种子的甘油三酯 4、保护功能：动物的脂肪组织，植物的蜡质 5、有些脂类具有强烈的生物学功能: 激素、维生素和色素。 （1）单纯脂：脂肪酸与醇类形成的酯。 甘油酯、鞘酯、胆固醇酯、蜡 （2）复合脂(compound lipid)： 磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂 糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂 脂蛋白 （3）衍生脂：脂肪酸及其衍生物 包括：固醇类，萜类，脂溶性维生素 油脂（脂肪），也称为三酰基甘油酯。在植物中的甘油三酯中脂肪酸主要是不饱合脂肪酸，因此呈液态，称为油(oil)，动物的甘油三酯主要含饱合脂肪酸较多，呈固态，称为脂(fat)，合称油脂。 三酰基甘油酯的结构通式： 三酰甘油（甘油三酯）： 简单三脂酰甘油 混合三脂酰甘油 二酰甘油（甘油二酯） 单酰甘油（甘油单酯） 蜡：长链脂肪酸+长链一元醇（或固醇） 生物化学脂肪酸，一般指含有12个碳以上（至20个碳）烷酸。不同脂肪酸的区别在于链的长短和不饱合键的数目与位置。 脂肪酸的名称过去根据提取的原料命名，现在为系统命名法，是根据构成它的母体烃类的名称给脂肪酸命名的。 如：十八碳烷酸（硬脂酸）；十八碳单烯酸；十八碳二烯酸等。 饱和脂肪酸： 来源 系统命名 软脂酸（棕榈酸），n-十六碳烷酸，16：0 硬脂酸， n-十八碳烷酸，18：0 花生酸， n-二十碳烷酸，20：0 油 酸：顺-十八碳-9-稀酸， 18：1△9c， 亚油酸：顺，顺-十八碳-9，12-二稀酸， 18：2△9c，12c 亚麻酸：全顺-十八碳-9，12，15-三稀酸，18：3△9c，12c，15c 花生四稀酸：全顺-二十碳-5，8，11，14四稀酸， 20：4 △5c，8c，11c，14c 二十二碳六稀酸 （DHA） ： 全顺-二十二碳-4-7-10-13-16-19六稀酸 ， 22：6 △4c，7c，10c， 13c，16c，19c 1、生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸： 增加膜流动性, 降低膜相变温度，抗寒冷 2、PUFA能降低血脂 （一）、物理性质 脂肪一般为无色，无嗅，无味，呈中性，比重略小于1。 脂肪不溶于水，而易溶于非极性有机溶剂。在有乳化剂的存在下，油脂可与水混合成乳状液。 天然脂肪一般无明确的熔点。 皂 化（saponification) 油脂的碱水解作用称为皂化。 产物是脂肪酸的盐类，俗称皂；甘油 吃了含油脂酸败食品发生急性食物中毒的事件，病人出现头痛、头晕、呕吐、发烧、腹痛、腹胀、腹泻等症状 为了区分油脂的构型，需要对甘油分子作一规定。 1，甘油分子的的投影式上下书写，从上至下，由于三个原子组成，分别标以1，2，3表示，并且顺序不能颠倒。 2、中间的碳原子（第二位碳原子）上的羟基投影式表示时，一定在碳链的左侧，在碳2上面的的碳原子称为碳-1，在碳2下在的碳称为碳3，即立体专一性编号，用sn-表示。 （一）、醚酰基甘油 （二）、糖基酰基甘油 已分离的FA已有一百多种，高等生物占多数。 在高等动植物中，FA都是偶数碳原子，常见的是C16和C18的酸，C12以下的饱合FA主要存在于哺乳动物的乳脂中，在高等植物和低温生物中的FA，不饱合FA的含量较高，动物脂肪含饱合FA较多，在同一个体中FA也因组织，器官的不同有所不同，如皮下FA的不饱合程度较体内脂肪的不饱合程度高，溶占更低，帮在较低的体表温度，仍能保持半液态或液态，从而