第二课 餐厅服务管理终稿.pptxVIP

第2章 餐厅服务管理; 主要内容：;;第一节 餐饮服务种类与特点;第一节 餐饮服务种类与特点; 美式服务（American Service） （1）又称盘子服务，是简单和快捷的餐饮服务方式，广泛用 于咖啡厅、西餐厅和宴会。 （2）菜肴在厨房中烹制好，装好盘，服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅。热菜在备餐间盖上盖子，并在顾客面前打开。 （3）美式服务，冷菜使用冷餐盘，热菜使用热餐盘以便保持食物的温度。 （4）传统的美式服务，上菜时服务员在顾客 的左侧，用左手从顾客左边送菜肴，从顾客右 侧撤餐具，从顾客右侧斟倒酒水。;俄式服务（Russian Service） （1）俄式服务又称“大盘子”服务，风格优美而文雅，菜肴在厨房制熟，将每道菜肴放入一个精致的餐盘上，采用肩上托盘方法，将菜肴送至餐厅服务桌上。 （2）使用左手，以胸前托盘方法请顾客欣赏菜肴，然后用右手通过服务叉和服务匙为每个顾客分菜。 （3）服务方式简单快速，服务时不需较 大的空间，服务效率和餐厅空间利用率 较高。 ;法式服务(French Service） （1）法式服务在西餐和中餐服务中是最高级别的餐饮服务。（2）用于扒房（Grill Room）的零点服务，高级中餐厅的零点服务及中餐贵宾厅服务。 （3）使用高质量的瓷器、银器和水晶杯。 （4）使用手推车或服务桌服务，在服务现场实施菜肴烹调表演、调味及切配表演等，又称为“车式服务”。;英式服务（English Service） （1）英式服务又称家庭式服务，服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉，装盘并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次送给每一位顾客。 （2）调味品、配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。 （3）家庭气氛浓，用餐的节奏慢。 ;中式服务 　　以中国传统的餐饮服务、地方特色的餐饮服务为基础，结合法式服务、俄式服务、美式服务和英式服务等方法而成。 综合式服务 　　一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。通常以美式服务上开胃菜、沙拉和汤，使用俄式服务上主菜，使用法式服务进行烹调或切配表演。 ;自助式服务 　　自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，顾客自己动手选择菜点。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。自助式服务可分为自助式零点服务和自助式宴会服务等。;第二节 餐饮服务的基本技能;;;托盘服务方式及操作要领;;托盘服务的操作程序;托盘服务注意事项;轻托训练 ; 餐巾折花 餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落玷污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。 1．餐巾的种类 2．餐巾折花的选择原则 3．餐巾折花的基本技法 4．餐巾折花的摆放要求 5. 盘花的折叠 6.杯花的折叠;餐巾的种类;;;餐巾折花的选择原则;餐巾折花的基本技法;餐巾折花的摆放要求;盘花的折叠;杯花的折叠;;G20画境般宴会;;;;中餐宴会摆台;;;餐具摆放顺序;中餐宴会摆台示意图;;中餐宴会摆台注意事项;作业;西餐摆台;西餐宴会摆台;;二、餐具准备;三、铺台布、摆餐椅;1、摆餐盘 与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位止中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿1厘米，盘与盘之间的距离相等。;;3、摆面包盘、黄油刀、甜品叉、甜品勺;4、摆玻璃杯具 ;5、摆餐巾花 ; 西餐宴会的服务西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。牙签筒摆在台布中线上，距离烛台10厘米。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶底与牙签筒底部距离2厘米，瓶壁相距1厘米。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，摆在台布的中线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。 ;;西餐宴会六人台;;作业;第三节 中餐服务管理;一、零点餐服务管理 中餐零点餐服务是指在中餐厅接待散客，为临时来用餐的宾客提供的服务。 特点： 就餐宾客多少不定,接待量较难确定 需求标准不一，菜品种类广而散 就餐时间交错，服务时间较长 ;;;;;;;;;; ;（四）菜肴摆放艺术 遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统习惯，即不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾，而应将鸡头与鸭头朝右边，鱼腹对主宾 ;分菜;;;; 撤台服务程序与规范 翻台就是在宾客离开餐厅以后,服务员收拾餐具、整理餐桌,并重新摆台的过程。翻台往往是在其他宾客仍在进餐的过程中进行,或是在没有找到餐桌的宾客正在等候时进行,所以,翻台的文明和效率是该程序的重要标准。翻台服务中应注