营养配餐员基础知识第一章第六节调味品课件.pptVIP

六、香味调料类 香味调料是指含有挥发性香气成分，主要用来调配菜肴香味的原料。 1．芳香料 芳香料又称芳香调香料，香味浓郁、口味纯正。芳香料在烹饪中起除异味、增香味的作用。 (1)大料 又称八角茴香、大茴香、八角 在烹饪中使用较广，主要川于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲 (2)桂皮 是著名的香料，烹调中主要用于炸、卤、酱、烧等菜式中，起压制异味、增加香味的作用，例如烧鱼、五香肉、茶叶蛋等。桂皮是多种复合调香料的原料之一。 (3)花椒 花椒的香气浓郁，主要来源于花椒油香烃、水芹香烯、香叶醇、香草醇等挥发性物质。在烹调中可去腥，去异味，增香味。 (4)月桂 月桂又名桂叶、香叶，其味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。 月桂叶在食品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，还具有杀菌和防腐的功效。 (5)丁香 其气味强烈芳香、浓郁，味辛辣、麻。 在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作以及配制调味品。 (6)小茴香 带有樟脑般气味，微甜苦，并有灸舌之感。 在烹调鱼、肉时可避秽去异味，是五香粉的主要原料之一。 (7)莳萝 在烹调中的用法与茴香基本相同，多用于卤、酱、烧等菜肴中，在西餐中应用较多，用量不宜过大。 Page ? * LOGO 生活家饮食保健孕期选择食用油的学问邢台市第四病院罕见护理应急预案猪气喘病综合防制技术动物营养系列理想蛋白与氨基酸模式的研究进展皮肤病的诊断包括病史体格检查和必要的实验室检查我国有关食物添加剂营养强化剂食物新资本的治理律例与标准 第六节 调 味 品 调味料是用来调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。 调味品的品种繁多，按口味不同可分为 咸味类、甜味类、 酸味类、鲜味类、 香味类、辣味类、 苦味类等七大类。 一、咸味调料类 咸味类调味品主要有食盐、酱油、酱、豆豉等。 1．食盐 食盐的品种 按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐和矿盐等； 按加工精度可分为粗盐、洗涤盐、精盐； 按用途可分为普通盐、风味盐(海鲜盐、麻辣盐)、营养盐(碘盐、锌强化盐、补血盐)。 尽管人体离不开食盐，但多吃也不好。吃盐过多是引起高血压的重要原因之一。 2．酱油A.含蛋白质、多肽和多种氨基酸，如酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等。B.含有食盐和磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。C.含有多种糖类及有机酸。能赋予食品适当的色、香、味，多用于红烧菜肴，可起到增鲜、增香的作用。 多吃酱油与盐同，对高血压患者不利。 3．酱 酱是以富含蛋白质的大豆、蚕豆和富含淀粉的面粉、谷物等为主要原料，经制曲、发酵，在生物酶作用下分解制成的糊状调味品。 酱类制品酱香味浓郁，营养丰富，易于消化吸收，是一种深受喜爱的大众化的调味品。烹调中常用的有面酱、大豆酱、豆办酱及其加工制品(如复合酱)等。 (1)面酱 用小麦粉、食盐和水为主要原料酿制的酱类。它是利用曲霉类微生物分泌的淀粉酶和蛋白酶将原料中的淀粉和蛋白质分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖和各种氨基酸，成为一种风味特殊的酱类。 (2)大豆酱 大豆酱是以大豆、面粉、食盐和水为原料加工制成的酱。它也是利用以米曲霉为主的微生物作用酿制而成。 (3)豆办酱 豆办酱又称蚕豆酱，盛产于四川，是采用蚕豆和辣椒等原料酿制而成的酱。 (4)复合酱 复合酱是以豆酱、面酱为基料，添加其他辅料调配混合制成的酱类，可供佐餐用。其种类很多，如蒜蓉辣酱、海鲜辣椒酱、香菇辣酱、多味酱等。 4．豆豉 以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，以加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。 二、甜味调料类 甜味类调味品主要有食糖、饴糖、蜂蜜，糖精等。 1．食糖 红糖的保健功能 1kg红糖中含钙0.9g，铁0.1g。红糖含有丰富的微量元素，其中有些微量元素具有强烈刺激机体造血的功能。 中医认为妇女产后身体多瘀，且八脉空虚，致使腹痛，凡偏瘀者，可利用红糖“通瘀”或“排恶露”的作用而止痛。红糖性温，通过“温而补之、温而通之、温而平之”，以发挥补血作用。 2．蜂蜜 蜂蜜是蜜蜂采集花蜜后经酿造加工制成的。 蜂蜜因蜂种，花源、环境等的不同其化学组成差异很大。 蜂蜜中最重要的成分是转化糖(果糖和葡萄糖的等量混合物)，约占70％-80％，含有多