粮油保管员培训1课件.ppt

4.脂类:脂肪就是油脂，是甘油与脂肪酸结合而成的，其中脂肪酸占90%，甘油占10%。油料及大豆子叶内脂肪的含量较丰富，谷类含量较少。谷类所含的脂肪多在胚部及糊粉层，胚乳少量，常不超过1%。 5.酶：是生物体自身产生的一种特殊活性蛋白质，具有高度的催化能力，因此也叫生物催化剂。一切生物体内物质分解与合成，都靠酶的催化来完成，所以是生物新陈代谢的内在基础。酶在粮粒中主要存在于胚和糊粉层中。酶在细胞内的数量虽然不多，但种子内部发生的各化学种变，都是依靠酶的催化进行的。 三、常用的粮油质量标准 粮油质量标准：对粮油产品分类、质量要求、名词术语、检验方法和包装、储存、运输等所做的技术规定。 （二）粮油质量标准的分类 1、国家标准 2、行业标准 3、地方标准 4、企业标准 （三）主要粮食的质量标准 粳稻质量标准 等级 出糙率 整精粒/% 杂质/% 水分 色泽、气味 1 2 3 4 5 ≥81.0 ≥79.0 ≥77.0 ≥75.0 ≥73.0 ? ? ≥60.0 ? ? ≤1.0 ? ? ≤14.5 ? ? 正常 籼稻质量标准 等级 出糙率 整精粒/% 杂质/% 水分 色泽、气味 1 2 3 4 5 ≥79.0 ≥77.0 ≥75.0 ≥73.0 ≥71.0 ? ? ≥50.0 ? ? ≤1.0 ? ? ≤13.5 ? ? 正常 2.?小麦的质量标准 中华人民共和国国家标准（GB1351-1999，代替GB1351-1986） 各类小麦按容重分为五等，见下表。 小麦质量标准 等级 容重/g/L 不完善粒 /% 杂质/% ? 水分 ? 色泽、气味 总量 其中：矿物质 1 ≥790 ≤6.0 ≤6.0 ≤6.0 ≤8.0 ≤10.0 ? ? ≤1.0 ? ? ≤0.5 ? ? ≤12.5 ? ? 正常 2 ≥770 3 ≥750 4 ≥730 5 ≥710 注：三级以下为等外。 练习： 1、水分是粮油中的一个重要的化学成分，谷类粮食的水分一般约为（ ）。 A、12.5%-14%? B、10%-12%? C、8%-9%? D、12%-13%  2、（ ）对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工农业产品的安全和卫生要求，可以制定地方标准。 A √ 3、( )在有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，国家鼓励企业在不违反相应强制性标准的前提下，制定充分反映市场、顾客和消费者要求的，严于国家标准、行业标准和地方标准的企业标准，在企业内部适用。 √ 表中第2列所说的蛋白总量是粮油籽粒中含蛋白量，第3至6列说的是占蛋白总量的百分比。 醇溶蛋白和谷蛋白以1︰1的比例在水的参与下，形成面筋。小麦粉国家标准中，对不同的面粉，面筋质有不同的标准。 在一般保管情况下，淀粉是比较稳定的，如因保管条件不适宜，在淀粉酶的作用下淀粉水解成其他可溶性糖类而使淀粉成分受到损失，禾谷类粮食淀粉含量基数较高，总的变化百分比并不明显，其量变不是主要方面，主要变化是“质”的方面，表现在淀粉组成中的直链淀粉含量增加支链淀粉含量下降（如大米、绿豆等），粘度随储藏时间的延长而下降。 粮食中的脂肪对粮食安全保管关系很大。储粮如发生变质，脂肪变化较为突出，即水解生成甘油和脂肪酸，使粮粒中脂肪酸积累，酸值迅速增高脂肪酸氧化生成醛类、酮类等物质，这些物质具有挥发性的恶臭及苦辣味道使粮食酸败变苦，产生的辣味，称为哈变，食用品质大为降低，是一种严重的变质现象。因此，在粮食保管过程中常用测定脂肪酸值作为储粮安全的指标之一。芝麻、花生及含油多的籽粒最容易酸败“哈变”。 保管中的粮食所表现的呼吸作用与化学成分的分解转让，以及粮食的后熟、发热、生芽、脂肪酸败变苦等，其内在原因就是酶的存在及其催化作用的反应。如果酶的活性被破坏了，粮食的生命活动的这些变化也就停止。 酶的催化强度与温度、水分有关。酶在20-50℃的范围内，温度越高，活性越强，其最适宜的温度在35-50℃之间。温度超过这个范围，经过一定时间，酶的活性便开始衰退，达到70℃时活性大都丧失，温度低于20℃时酶的活性也逐渐减弱。酶的催化需要有水的参加，当粮食出现一定的游离水时，酶的活性即增强，水分越高，活性越强；当粮食水分降低到接近束缚水时，酶的活性即减弱而处于相对静止的状态，因此，储粮时处于低温、干燥的环境，可以提高其稳定性。 粮 油 保 管 员 考试类型： 理论（闭卷考试） 实操（现场操作） 最终成绩： 理论合格（60分） 实操合格（60分） 需要两者均合格，则成绩合格 理论考试满分100分 理论考试题型