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在烹饪方法教学中学生应掌握一些常识 　　【摘要】据《中国烹饪辞典》的统计，全国各地所有菜肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，对烹饪后的菜肴的营养价值造成了一定的影响，本文将简要介绍不用烹饪方法对营养素的作用和影响。 　　【关键词】烹饪方法；营养素；作用；影响 　　 　　In“Cooking method”of teaching secondary school students should have some common sense 　　Huang Xin-li 　　【Abstract】According to the Dictionary of Chinese cooking, the statistics, all across the country cuisine methods (including the same method as that but different names) have 467 kinds, are commonly used by speculation, explosions, Liu, roasted, fried, stewed, rapid, Wei, steamed, boiled , Span, and so on. Since cooking methods and heating time of different dishes in the quantities and types of nutrients in a series of changes, the cooking after the nutritional value of food caused a certain amount of influence, we do not have to be briefed on the method of cooking the role and impact of nutrients . 　　【Key words】Cooking method；Nutrients；Action；Effect 　　 　　食物中含有大量的营养素，这些物质对人体的健康是不可缺少的成分。随着生活水平的提高，人们对营养的要求越来越高，在对食物进行烹饪的过程中，应该注意用适当的方法，尽量减少营养素的流失，让食物能够美味且健康。 　　1．常用烹饪方法 　　1．1烧 　　烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。 　　1．2煮 　　煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。 　　1．3汆、涮 　　汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。 　　1．4炖、焖、熬、煨 　　炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长。 　　1．5炸 　　炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。 　　1．6煎、贴、塌 　　煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。 　　1．7炒、爆、熘 　　炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介。 　　1．8熏、烤 　　熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料，置于器皿内部，用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法的总称。 　　1．9蒸 　　蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热将原料蒸熟，温度在100℃以上。 　　2．营养素的概念 　　食物是人类生存的重要物质基础，食物由各种化学成分组成。人们每天通过饮食从食物中获得身体所必需的各种化学成分，以供给人体生长发育，维持健康和从事各种活动的需要。食物中所含为人体生长发育和维持健康所需的化学成分称为营养素或营养成分。人体为了满足生理活动的需要，从食物中摄取、消化、吸收和利用食物养料的整个过程统称为营养。食物的营养价值，由食物中所含营养素的种类、数量及其生理价值决定。 　　人体必需的营养素有六大类：蛋白质、脂肪、糖类(也称碳水化合物)、维生素、无机盐(也称矿物质)和水。其中蛋白质、脂肪、糖类在体内经过氧化可产生能量，称为三大热能营养素。 　　3．各种烹饪方法对营养素的影响和作用 　　烹饪方法和加热时间的不同，对于食物中的营养素的影响和作用也有很大的区别，简单介绍如下： 　　3．1烧制菜肴时，动物性原料的汤汁中水溶性的VB