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选修1——生物技术实践 第二章 传统发酵技术实践 课题1 果酒和果醋制作 学习目标： 　 说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作及评价 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 一、基础知识 （一）、果酒制作 1、菌种——酵母菌： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） ③PH：呈 。（5.0～6.0） （二）、果醋制作 1、菌种——醋酸杆菌： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 　 ， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 。 2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。 （三）、菌种来源 1、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在 　 的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。 2、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖； 也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜，实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。） (二)发酵装置 甲：先去枝梗再清水冲洗 乙：先清水冲洗再去枝梗 丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至 条件下发酵，适时充气。 三、操作提示 （一）材料的 ：选择 　 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去 。 1、冲洗的主要目的是 ；冲洗应注意不能 　 ，以防止 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 。 （二）防止 . 1、 要清洗干净，并晾干。　 2、 要清洗干净，用体积分数为70%的 消毒。　 3、装入葡萄汁后， 。 （三）控制好 . 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过出料口 。 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，并注意适时通过 。 四、结果分析、检验与评价 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是 。 2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 （在 条件下），反应呈现 。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、 检测等。 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 工业生产果酒和醋 将葡萄榨汁 18－25℃ 厌氧发酵产生乙醇