β-环状糊精用于腌渍的蔬菜梅菜笋丝.DOC

（三） 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 产品中文名称： β-环状糊精 产品英文名称： beta-cyclodextrin β-环状糊精用于腌渍的蔬菜（梅菜笋丝）的使用效果及技术必要性研究 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc478768181 1．研究背景 HYPERLINK \l _Toc478768182 1.1 β-环状糊精的性质 HYPERLINK \l _Toc478768183 1.2 β-环状糊精在食品工业中的应用 HYPERLINK \l _Toc478768184 1.3 β-环状糊精在食品工业中的应用研究 HYPERLINK \l _Toc478768185 2. β-环状糊精用于腌渍的蔬菜（梅菜笋丝）生产加工的技术必要性证明材料 HYPERLINK \l _Toc478768186 2.1 β-环状糊精的功能类别及作用机理 HYPERLINK \l _Toc478768187 2.2 实验步骤 HYPERLINK \l _Toc478768191 2.3 结果与分析 HYPERLINK \l _Toc478768192 2.3.1 梅菜笋丝中，β-环状糊精添加与否的效果对比试验 HYPERLINK \l _Toc478768193 2.3.2 梅菜笋丝中，β-环状糊精不同添加量的效果对比实验 HYPERLINK \l _Toc478768194 2.3.3 梅菜笋丝中，同类功能食品添加剂的使用效果对比实验 HYPERLINK \l _Toc478768195 2.3.4 β环状糊精与α-环状糊精、γ-环状糊精的使用经济性对比 HYPERLINK \l _Toc478768196 2.4 结论 HYPERLINK \l _Toc478768197 参考文献 1．研究背景 1.1 β-环状糊精的性质 β-环状糊精，是由7个D-葡萄糖以α-l,4-糖苷键结合的环状结构的麦芽低聚糖，这种环状结构耐热，耐酸，耐碱，不易受酶分解，其溶点为300-350°C，它的空穴内径可达7.0-8.0 nm。内部呈疏水性，外部呈亲水性，故可以包埋脂溶性物质。其独特的环状结构，中间为空穴，可以使某些气体、液体、固体分子进入穴内，形成包接的化合物，减少了与周围环境的接触，因而可以包埋许多易分解、易挥发、难溶解成分。 1.2 β-环状糊精在食品工业中的应用 β-环状糊精化学性质稳定，在食品工业中应用它可作为良好的稳定剂、护色剂、乳化剂和矫味剂，使食品成分稳定，从而抗氧化和光热的分解，防止挥发，还能保护天然色素，排除异味和苦涩味等，用途十分广泛。β-环状糊精在食品工业中应用广泛，现择其一二，列举如下。 包埋风味物质 为了防止加工如挤压成型、喷雾干燥等工艺和贮藏过程中风味的降解和损失，可以利用β-环状糊精与风味成分形成络合物加以保护，利用环状糊精与风味物质作用，形成环状糊精-风味物质分子的包埋络合物，更好地保护多组分食品体系中存在的挥发性和/或不稳定的风味物质，使其在食品加工中免受损失。当包合物进入口腔后，在口腔温度及湿度作用下，被包含物从β-环状糊精中释放出来，产生良好的风味。罗淑华等学者（2002）的研究结果表明，β-环状糊精这种具有特殊环状孔洞分子结构的高分子物质确能够络合包埋香气分子，在茉莉花茶生产中应用，一定程度上能够增强茶坯对香气分子的吸附能力，并且使吸附的香气更牢固，产品更耐贮藏(袁华, 2000)。Szente L研究报道，经β-环糊精包埋后的香柠檬油、薄菏油、桂皮油添加到普通斯里兰卡红茶中，当与热水接触后会立即释放挥发物。通过稳定性试验结果表明，添加经β-环糊精包埋的香味物质能提高产品的稳定性，并改善其口感特性。叶宝存等（方元超，2000）在速溶茶增香的研究中，用β-环状糊精、糊精、麦芽糊精和可溶性淀粉进行芳香微胶囊试验，表明β-环状糊精对物质包埋效果最佳，耐贮藏性也最好。 防挥发、抗氧化、抗光和热分解 食品中所添加的各种芳香物质以及本身的风味物质均易挥发，受热和光的作用易发生分解，在氧的作用下易氧化，从而影响其风味及品质。但如果用β-环状糊精包埋这些物质，其分解、挥发等物理、化学特性将会得到大大改善。 1.3 β-环状糊精在食品工业中的应用研究 有大量的学术研究和专利文献已经确认片剂产品如含片、压片糖果中添加β-环状糊精的效果。梁福宜等学者（2008）的关于广佛手保健含片的研制工艺中，加入1%β-环状糊精包埋橙皮甙、挥发油和少量香叶木甙等苦味，既保留有效成分也改善了产品口感。张慧，张云龙（2010）关于普洱茶三期含片的研制研究中，其将木糖醇、玉米淀粉、糊精与β-环状糊精按照4:2:1.5:0.6的比例复配作为填充剂（86%）使