微生物工程 酱油上课_副本.ppt

第二节 酱油和酱制品的生产 提 纲 概述 酱油发酵生产工艺和设备 其它酱品的生产工艺 二、酱油发酵生产工艺与设备 工艺流程 制曲 发酵 酱油半成品的处理 酱油的澄清、过滤及包装 二、酱油发酵生产工艺与设备 制曲流程 种曲的制备 菌种的选择 试管菌种的培养及保藏 纯种三角瓶扩大培养 种曲制造（曲盘） 制曲 二、酱油发酵生产工艺与设备 制曲方法 冷却、接种及入池 培养：厚层通风制曲 二、酱油发酵生产工艺与设备 工艺特点：盐度最高不超过18%时，酶活力的抑制不明显，是在固态无盐发酵的基础上发展出来的，但香气比固态无盐发酵有显著的提高。 优点：20-30天，操作简单，管理也方便，成本低，适于批量化大规模生产； 缺点：发酵周期较固态无盐法长，香气不及液态发酵。 二、酱油发酵生产工艺与设备 三、酱品的生产工艺 甜面酱的生产 豆酱的生产 三、酱品的生产工艺 甜面酱的生产流程——工艺总图 三、酱品的生产工艺 豆酱的生产——工艺流程总图 本节知识结构 * * 柴米油盐酱醋茶 酱制品中风味物质的来源 3. 脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸 2. 淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子 一、概述 1. 蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸 4. 纤维素分解：降解成纤维素二糖和?葡萄糖 酱制品中色、香、味物质的形成机制 味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、 酸（有机酸）、苦（亮氨酸等） 香：成酯反应 一、概述 色：迈德拉反应，类黑素的形成 酱制品酿造中的主要微生物 乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯 酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯 一、概述 米曲霉和酱油曲霉： 控制发酵速度、成品颜色和鲜味 脱脂大豆 破碎 润水 蒸料 冷却 制曲 发酵 成熟酱醅 浸淋 生酱油 灭菌 配兑 澄清 成品 水 麸皮 种曲 食盐 盐水 加热 上批 淋油 加热 固态低盐发酵工艺 大豆 浸渍除杂 蒸料 制曲 发酵 抽油 配兑 灭菌 成品 种曲、面粉 食盐 盐水 加热 稀态高盐发酵工艺 加热澄清 酱油半成品的处理 配制：添加助鲜剂、甜味料 加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶 二、酱油发酵生产工艺与设备 酱油的澄清、过滤及包装 贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气 澄清：加热后静置沉淀4-7天 二、酱油发酵生产工艺与设备 包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分瓶 面料 水 拌和 蒸熟 冷却 接种 厚层通风制曲 成曲 入发酵容器 加盐水 保温发酵 成熟酱品 食盐、水 配制 澄清 加热 蚕豆 去皮 豆瓣 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 制曲 面粉 种曲 入池 发酵 自然 升温 加第一 次盐水 保温 发酵 加第二次 盐水及盐 翻酱 蚕豆酱 盐、水 配置 澄清 盐水 概述 酱油生产 豆豉生产 酱品生产 酱油和酱制品的生产 酱制品中色、香、味物质的来源和生成机制酱制品发酵中微生物的类群和作用 制曲 发酵 半成品处理除菌、包装 甜面酱的生产豆酱生产 固态低盐发酵液态高盐发酵 工艺特点：盐度最高不超过18%时，酶活力的抑制不明显，是在固态无盐发酵的基础上发展出来的，但香气比固态无盐发酵有显著的提高。 优点：20-30天，操作简单，管理也方便，成本低，适于批量化大规模生产； 缺点：发酵周期较固态无盐法长，香气不及液态发酵。 工艺特点：发酵液稀，盐度最高可达27%，发酵周期长，30度3-12个月，（抽油，浸泡4次提取）。 优点：酱香浓郁，风味好，许多著名的品牌，如生抽王等均采用此工艺； 缺点：时间长。 1、将蒸煮的原料迅速冷却，并把结块打碎，冷却至温度40度左右时，立即送入曲池内，同时借入种曲0.3-0.5%，种曲要先用少量麸皮拌匀后在参入熟料中以增加其均匀性。整个操作过程中要注意卫生和无菌情况，方法同前种曲的制备。 2、曲池总高为50厘米，长8-10米，宽2米左右，底部通风道为10厘米高，上覆盖有孔塑料板进行通风，塑料板上装料约30厘米；翻曲机是用电钻改装的，有多个，可水平移动。 酱类是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状的调味品。 酱品主要有豆酱和甜面酱两类，在加入花生、芝麻、辣椒、虾米肉类等其它调味料，就成为了各色花式的酱制品。 从工艺上，酱制品分为发酵酱和不发酵酱（果酱和蔬菜酱，原料经去核，去皮后，煮软打浆，调整果酸果胶，加糖浓缩即可），而发酵酱又可进一步分为自然发酵法和快速保温发酵法。 如北京烤鸭的面酱 制曲时由于要求淀粉酶的活力强，所以温度可适当提高（40度），直至肉眼看到曲料全部发白，但孢子不易过多即可。 配合比，50公斤面粉曲＋40-42.5公斤的13Be的60-65度的盐水，属于低盐发酵，因此周期较短 发酵：将面层压实，保温在53-55度，每天搅