论文 丁香橄榄加工工艺的研究.pptVIP

丁香橄榄腌制工艺研究 指导老师：陈继承 讲师 班级：2011级食品科学与工程 姓名：曾雅云 1.引言 2.加工工艺 3.试验结果与分析 4.总结 5.致谢 目录 引言 橄榄是福州特产，福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸，以闽侯、闽清两县的产量最多 。 橄榄的营养价值如下表： 锌 0.00008% 锰 0.00016% 镁 0.013% 钠 0.0021% 维C 0.02% 维E 0.00124% 尼克酸 0.0004% 硫胺素 0.00001% 粗纤维 4.0% 钾 0.169% 铁? 0.0014% 磷 0.046% 钙 0.204% 碳水化物12% 脂肪 1.09% 蛋白质1.2% 橄榄所具有的保健作用 橄榄味道甘酸，能有效的补充人体的体液及营养成分，具有生津止渴之效。 橄榄中含有大量鞣酸、香树脂醇等，具有滋润咽喉，抗炎消肿的作用。 橄榄能帮助解除酒毒，并可安神定志。 由于传统的橄榄蜜饯，口味过于浓重，偏甜或偏咸，腌制加工过程中损失大量的营养物质，而且需要添加一定量的化学物质以保证其保质期，这些都与现代健康消费相违背，不利于橄榄产业的可持续发展。因此，本次实验以市售的长营橄榄为主要原料，配以糖、盐、丁香、桂皮等，采用传统的加工工艺，优化了丁香橄榄的口味，使之真正的成为休闲食品。 加工工艺 主要原料：长营橄榄 仪器设备： 恒宇电热恒温干燥箱（上海跃进医疗器械厂）、 LP1002B电子天平（百灵电子天平有限公司）、 食品质构仪（EZ-TEST型，日本岛津制造，编号等。 工艺流程： 新鲜橄榄→分级挑选→切割→搅打盐腌→漂烫→漂洗→去核→烘干→糖渍（多次煮制法）→烘干→包装 试验结果与分析 单因素实验（本次实验共取了7个因素分别进行实验，以不同的前 处理方法和烘干时间为例，分别制得下表）： 烘干时间对橄榄腌制品质的影响 试验结果与分析 2.不同的前处理方法对橄榄腌制品质的影响 1.物理敲碎，使果肉与核分离 2.均分为4瓣，去核 3.均分为4瓣，无去核处理 4.加盐，人工揉搓使橄榄皮除去 5.物理敲击，使橄榄有轻微物理裂痕 试验结果与分析 正交实验 表13 正交实验结果 Table13 Orthogonal experiments 80 55 8 3 70 45 6 2 60 35 4 1 空列 烘干温度/℃ 糖渍浓度/% 盐腌浓度/% D C B A 水平 试验结果与分析 正交实验结果： 各因素对丁香橄榄腌制制得的成品的影响顺序为：BACD,最优水平为BACD，即对制序品的影响顺依次为：糖渍浓度、盐腌浓度、烘干温度。最优方案为A2B2C2 ,即糖渍浓度为45%、盐腌浓度9%、烘干温度70℃ 试验结果与分析 丁香橄榄产品的硬度检测 由丁香橄榄硬度测试图可知：成品硬度波动大，最大值为第7组38.2935，最小值为第4组12.8900，造成硬度稳定性不高的原因有以下几种可能： 实验过程中存在时间差距，导致实验中所采用的橄榄原料成熟度不一； 前处理过程中的橄榄切分，所切分的大小、厚度不一； 烘干过程采用铁盘烘干，制品各面烘干效果不一。 总结 本次试验通过对橄榄的前处理方法（切分）、糖渍浓度、烘干时间等单因素分析进行感官实验和正交实验确定了丁香橄榄腌制的最佳工艺方案：盐浓度9% 、前处理类型为均分为4瓣，去核 、盐腌时间7 h 、盐腌浓度45%、糖渍时间8h 、烘干时间70min、烘干温度60 ℃。该橄榄味美爽口，具有橄榄固有的滋味以及丁香、甘草味、肉质饱满、无涩感，使丁香橄榄产品独具一格，更加适合作为老少皆宜的休闲食品食用。 END Thank You