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果味希腊酸奶工艺研究 　　摘 要：该研究通过单因素试验分别考察了菌种添加量，发酵时间，发酵温度，蔗糖添加量，淡奶油添加量，果酱添加量，奶粉添加量等对果味希腊酸奶感官评定的影响，而后通过正交试验对发酵工艺进一步优化。以酸奶的色泽、乳清析出，爽滑度，粘稠度滋味和香气等作为感官评价指标。结果表明，果味希腊酸奶最优工艺为菌种添加量0.2%，发酵时间10h，蔗糖添加量5%，奶粉添加量3%，淡奶油添加量15%，果酱添加量7%。 　　关键词：果味希腊酸奶；单因素试验；正交实验 　　中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）02-0095-04 　　Abstract：In this stady we investigated the influence factors including inoculum， fermentation time， fermentation temperature， sugar content， the addition ratio of whipping cream， jam， adding quantity， milk powder through single factor experiment.The optimum ratio yogurt was determined by using orthogonal design.The color of yoghurt，the precipitation of whey，smoothness，taste and aroma of viscosity are used as indicators of sensory evaluation.The results showed that the best yogurt recipe was：0.2% inoculum，5% sucrose，3% milk powder，15% whipping cream， 7% jam.And a time of 10 h was found to be the optimal for fermentation. 　　Key words：Fruity Greek yogurt；Single factor experiment；Orthogonal design 　　希腊酸奶起源于希腊，传统的希腊式酸奶是先发酵，然后将乳清分离，得到短质构、黏稠、奶油风味浓郁的酸奶[1]，现已成为一个健康的蛋白质来源，其蛋白质含量是普通酸奶的2倍，风味细滑浓郁，口感介于酸奶与奶酪之间，是非常丰富的钙源，可预防骨骼疾病。此外，希腊酸奶还含有比普通酸奶更多的钠，以及高含量的益生菌，有助于保持肠道菌群平衡[2-3]。 　　本实验目的是通过单因素试验、正交试验得到果味希腊酸奶最佳工艺，通过最优的酸奶配方从而来改善口感，增加酸奶的风味，提高浓稠度，最终达到最大的经济效益。在酸奶的配方中添加乳清蛋白可以改善酸奶的风味和质地、减少乳清析出从而延长保质期，并且能够起到营养强化和益生元作用[4]。采用含有乳清蛋白的全脂奶粉、淡奶油配方可减少传统希腊式酸奶的乳清分离过程，又能起到改善食品组织结构和流变学特性的作用[4]。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 ?~麦福全脂纯牛奶，新西兰全脂奶粉，蔗糖，川秀双歧杆菌发酵剂，巧婆婆牌草莓果酱。以上材料均购于天猫超市。 　　1.2 仪器与设备 YP802N型电子天平。GRP-9160型隔水式恒温培养箱。美的电磁炉。海尔冰箱。 　　1.3 工艺流程 纯牛奶→预热→加入混合均匀的奶粉、蔗糖搅拌使其完全溶解→冷却→加入淡奶油搅拌均匀→接种→发酵→冷藏后熟24h→加入预处理后的果酱→装瓶→成品→感官指标检测。 　　1.4 操作要点 将蔗糖与全脂奶粉先混合搅拌均匀，然后在锅内加入一定量鲜奶，放置在电磁炉上稍微加热，不断搅拌使其完全溶解，而后打入配料缸与剩下的牛奶混合，待其冷却后，加入淡奶油搅拌均匀。加入菌种搅拌5min，密封后放入40℃恒温培养箱进行发酵，将发酵凝固的希腊酸奶放入0～4℃冰箱后熟24h。果酱过滤去除果肉，添加至酸奶中并搅拌使其均质，采用灭菌后的瓶子进行装瓶，制得的成品进行感官评定检测。 　　1.5 方法 果味希腊酸奶工艺条件优化 　　1.5.1 单因素实验 分别在不同的接种量（质量分数为0.025%，0.05%，0.1%，0.2%，0.4%）、不同的发酵时间（7，8，9，10，11h）、不同的蔗糖添加量（质量分数为2%，4%，6%，8%，10%）、不同的淡奶油添加量（质量分数为0%，2.5%，5%，10%，20%）、不同的果酱添加量（质量分数为2%，4%，6%，8%，10%，12%）、不同的奶