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食品技术原理复习题 第一章 食品的低温处理与保藏 一、名词解释： 1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2) 3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2) 4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54) 5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。(p55) 6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26) 7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温度。 8.冷却率因素：_____________________________________________________________(p13) 9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51) 10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52) 11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高(p61) 12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64) 二、问答 1.低温防腐的基本原理是怎样的？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、鱼类、禽类。冷却贮藏温度范围为-2~15℃，冻结贮藏的温度范围为-12~-30℃。 4.低温保藏食品为什么要尽快遇冷处理？冷却方法具体有哪些？分别适用于哪些物料？ 答：抑制食品内的生物化学变化和微生物的生长贩子的过程，最大限度保护食品质量，减少营养损失，便于贮藏运输。 冷却方法 适用物料 冷风冷却法 肉、禽、蛋、水果、蔬菜、烹调食品 冷水冷却法 禽、鱼、水果、蔬菜 碎冰冷却法 禽、鱼、水果、蔬菜 真空冷却法 蔬菜 5.食品冻结过程中随温度不断下降其物理性能参数如何变化？ 答：食品的质量热容与食品冻结点以上和食品冻结点以下而不同；食品的热导性增加；热扩散率增加。（p31-33） 6.冻结对食品品质会产生哪些影响，如何加以控制？ 答：1.冻结膨胀 2.溶质重新分布 3.浓缩导致的危害 4.冰晶对食品组织的损伤 控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害。 7.食品冻结方法有哪些，分别适用什么场合？ 答：吹风冻结适用于块状及粉状物料。平板冻结结适用于分割肉、鱼类、虾及其他小包装食品等的快速冻结。低温液体冻结结适用不溶于液体的物料 。超低温液体冻结结适用于厚度较薄的物料(厚度10cm) 8.食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？ 答：水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。 9.如何选择冷却贮藏、冻结贮藏工艺参数? 答：工艺参数 10.食品解冻方法有哪些，分别适用于什么场合？ 答：解冻方法 11.如何延长果蔬的贮存期？ 答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。 12.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ 答：自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，是储藏环境中的氧气量减少二氧化碳量增加；快速降氧法：通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能能迅速建立起所需的气体组成；混合降氧法:节省日常运行费用；充气降氧法：向库内充入氮气和二氧化碳气体；硅窗气调法：操作管理简单。 第二章 问答 1.何谓罐头食品杀菌？ 答：杀灭罐头中污染的致病菌、腐败菌，并且钝化酶达到商业灭菌，同时最大限度的保护和改善产品品质。 2.微生物耐热性参数D值、Z值、F值分别表示什么含义？ 答：D值的定义就是在一定的环境中一定的温度一定条件下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。Z值是加热致死时间曲线或拟加热致死曲线通过一