德国烧烤、油煎香肠加工的技术2.docVIP

PAGE PAGE 7 德国油煎、烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点 郭锡铎 唐人神集团股份有限公司 长沙 410000 1 纽伦堡油煎肠 1.1 原料 3号猪精肉（最高20%的可见脂肪）4㎏，瘦五花肉（最高30%的可见脂肪）6㎏。 1.2 辅料 1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐16g，海拉宾CE（复合磷酸盐）3g，罗兰CHN（稳定剂）5g，纽伦堡油煎肠香料纳蕾斯9g，匹特（胡椒、辣椒等调料）1g，碎马玉兰（香辛料）0.5g，防腐液CHN（以乳酸菌素钠为主）8g，蒸煮肠液体香料3g。 1.3 加工方法 （1）将2㎏3号猪精肉用3mm孔绞板绞一遍，不加水； （2）将剩余的原料肉、添加剂、香料和绞好的原料肉混合均匀； （3）将混合好的原料肉用3或5mm孔绞板绞一遍；这是一种非乳化肠； （4）灌入合适的肠衣，按合适的热加工工艺加工；蒸煮温度76℃，冷却。 （5）1㎏肉馅加入0.5～1.0g碎马玉兰（冷冻干燥的）。 2 图林根油煎肠 2.1 原料 2号猪精肉（去脂肪、去筋）4.2㎏，猪腮肉1.56㎏，猪背膘1.2㎏，冰1.44㎏，瘦五花肉（最高30%可见脂肪）3.6㎏。 2.2 辅料 1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐18g，海拉宾CE3g，罗兰CHN5g，防腐液CHN8g，蒸煮肠液体香料3g，图林根烧烤肠香料9g，匹特康1g，黑胡椒粉0.5g，碎马玉兰1g。 2.3 加工方法 （1）将2号猪精肉、猪腮肉、猪背膘用3㎜孔径的绞板绞一遍，加入食盐、斩拌助剂和冰，制成基础料； （2）将五花肉用8㎜孔径的绞板绞一遍，加入香料，与基础馅混合均匀； （3）斩拌成5㎜左右，灌入合适的肠衣中； （4）按合适的热加工工艺加工，冷却。 3 奥林匹亚油煎肠 3.1 原料 2号猪精肉（去脂肪、去筋）3.25㎏，猪腮肉1.25㎏，冰1㎏，瘦五花肉（最高30%可见脂肪）3.5㎏。 3.2 辅料 1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐16g，海拉宾CE3g，罗兰CHN5g，防腐液CHN8g，蒸煮肠液体香料3g，奥林匹亚油煎肠香料8g，碎马玉兰0.5g。 3.3 加工方法 （1）将1.75㎏2号猪精肉、猪腮肉、冰和食盐、斩拌助剂、防腐液等分2次投入一起高速斩拌制成基础馅； （2）将五花肉和剩余2号猪精肉用8㎜孔绞板绞一遍，加入香料，和基础馅混合均匀； （3）斩成5㎜左右； （4）灌入羊肠衣或猪肠衣； （5）在76℃下蒸煮，使中心温度达72℃； （6）冷却。 4 巴比球肠 4.1 原料 2号猪精肉（去脂肪、去筋）3.12㎏，猪腮肉1.2㎏，猪背膘1.2㎏，冰1㎏，瘦五花肉（需腌制后）3㎏，水0.4㎏，热水0.18㎏。 4.2 辅料 1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：腌制盐（含亚硝酸盐）17g，海拉宾乌尔特拉（凡在工艺中添加水的产品，均须使用）5g，培尔维那尔HHC1g，罗兰CHN5g，欧洲烤肠料10g，匹康特1g，洋葱格兰奴拉特2g，防腐液CHN8g，蒸煮肠液体香料3g，拉考（大蒜汁）2g，里威马尔VS（乳化剂，减少产品蒸煮损耗6%～7%）5g。 4.3 加工方法 （1）将3㎏五花肉和1.92㎏2号猪精肉绞成5㎜的肉粒，再用部分腌制盐、海拉宾乌尔特拉、培尔维那尔HHC和0.4㎏水，混合均匀，在冷库里腌制一夜； （2）用60g里威马尔VS和180g热水混合均匀，冷却备用； （3）将2号猪精肉、部分腌制盐、斩拌助剂、液体部分和2∕3的冰，斩拌至3℃； （4）加入背膘和里威马尔混合液，斩拌至10℃，加入剩余的冰，斩拌至12℃，加入香料； （5）加入腌制好的肉馅，混合均匀，并斩拌几圈； （6）灌肠，蒸煮，冷却； （7）在加工过程中的发色、干燥、烟熏和蒸煮操作均按常规要求。 5 加馅烧烤油煎肠 5.1 原料 2号猪精肉（去脂肪、去筋）3.6㎏，猪腮肉1.56㎏，猪背膘0.6㎏，冰1.08㎏，瘦五花肉（最高30%可见脂肪）4.44㎏，猪皮（已煮熟）0.36㎏，热水0.36㎏ 5.2 辅料 1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐16g，海拉宾CE3g，罗兰CHN5g，糖20g，防腐液CHN8g油煎肠香料FR5 10g，蒸煮肠液体香料3g，黑胡椒粉1g。 5.3 加工方法 （1）加工前，将猪皮清洗干净煮熟，加热水斩细，放入容器中冷却，备用； （2）把猪皮用2～3㎜孔绞板，其它原料肉（瘦五花肉除外）用3㎜孔绞板分别绞一遍； （3）将绞好的2号猪精肉、猪皮和食盐、斩拌助剂、防腐液、2∕3的冰灯投入斩拌机，斩拌至3℃； （4）加入背膘，高速斩拌至10℃； （5）加入剩余的冰，继续斩拌至12