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杏仁的营养价值与开发利用 　　1 营养价值? 　　 　　杏仁是高级营养滋补品，含蛋白质22.5 ％，且氨基酸比例平衡，最优氨基酸组合和其他植物蛋白的质量相当；含脂肪44.8 ％、含糖23.9 ％、膳食纤维?8.0 ％?。杏仁含有丰富矿物质，每100 g杏仁中含钙234 mg、磷504 mg、镁260 mg、钾773 mg、铁4.7 mg、锌3.11 mg，特别是硒含量较丰富，每100 g杏仁中含硒15.65 μg。杏仁中还含有较丰富的维生素B?1、B?2、E和胡萝卜素，杏仁中特有的苦杏仁苷达3 ％。在传统的中药材中，杏仁具有很高的医疗效能，如具有镇咳、平喘、防癌、抗癌、增强人体抵抗力、延缓衰老、调节血脂等多项医疗保健功能，还有益于心脏，能够补脑益智等。? 　　 　　2 开发利用 　　 　　进行杏仁的开发利用应注意杏仁的脱苦去毒。苦杏仁苷具苦味、本身无毒，但在酸或加热等条件下，会产生剧毒物氢氰酸。氢氰酸易溶于水且沸点低，利用这一特性，可以采用浸泡、漂洗、加热的方法去苦去毒。最简单的方法是用50 ℃～60 ℃的温水浸泡，水量为原料的3倍，时间为5～7 d（天），每天换水1～2次。还可将杏仁浸泡在pH5～6的常温微酸性水溶液中，浸泡液量为原料的3倍，每天换液2次，2～3 d（天）后苦味消除。若采用加热的方法，加热温度为70 ℃～80 ℃，不停搅拌，为防止氢氰酸中毒，须注意脱苦车间空气畅通。目前，国内杏仁的开发利用大致有以下几种类型。? 　　2.1 杏仁饮料类? 　　如杏仁乳、杏仁粉、杏仁奶、杏仁浆、杏仁酸奶、杏仁冰淇淋等。现以杏仁乳为例介绍其加工技术。? 　　1）工艺流程。原料→清洗→破壳→选料→浸泡→去皮→漂洗→磨浆→脱苦→过滤→调配→均质→杀菌→冷却→贮藏包装。? 　　2）技术要点。选核大、有光泽、新鲜无霉变、无破损的杏核，用流动水充分洗涤沥干。破核取仁后，选颗粒饱满、无霉烂变质及虫害的优质杏仁，冲洗干净，于2倍的水中浸泡12 h（小时）至皮软化并预脱苦，然后倒入3倍于杏仁的1 ％NaOH沸水溶液中煮30～120 s（秒），迅速捞出用自来水冲去残留碱液，手工去皮后冲洗干净。加入15倍的水经磨浆机磨成粉浆。采用加热的方法使其脱苦去毒，加热温度为70 ℃～80 ℃。杏仁浆温度下降到40 ℃～50 ℃时，先用120目筛粗滤，然后用190目筛细滤，过滤前加15倍量的水。将白砂糖（4 ％）、稳定剂（PO 0.03 ％、单甘酯0.02 ％）、甜蜜素（0.04 ％）等辅料溶解后与杏仁液混合调配，然后再加0.1 ％柠檬酸调pH值。用胶体磨均质3次，经高温瞬时杀菌后，用板式热交换器迅速冷却至4 ℃以下，贮于冷藏罐中，随时供应包装。? 　　杏仁粉的生产技术与杏仁乳大致相同，均质后的杏仁浆冷却至50 ℃～60 ℃，经真空浓缩后，再进行喷雾干燥即成。? 　　2.2 焙烤杏仁类? 　　如琥珀杏仁、五香杏仁、椒盐杏仁、麻辣杏仁、香酥杏仁等。焙烤处理是增强杏仁香味特征的一种做法，有干焙烤和油焙烤两种方法。干焙是利用热空气降低杏仁的含水量，改善了油焙烤所产生的油性感觉，有助于延长保质期；而油焙烤处理则有助于增强杏仁表面的调味料和盐的香味。现以琥珀杏仁为例介绍其加工技术。? 　　1）工艺流程。原料→清洗→破壳→选料→浸泡脱苦→糖煮→沥糖冷却→油炸→冷却→甩油→包装。? 　　2）技术要点。原料的前期处理同杏仁乳。选料后的杏仁用60 ℃浸泡5 d（天）以上，每天换水，注意防杏仁皮脱落，捞出杏仁，沥干，挑出掉皮的杏仁，用75 ％的浓糖液（100 kg水中，加220 kg白砂糖、120 kg饴糖、100 g柠檬酸）煮10～15 min（分钟），捞出杏仁，沥干糖液，摊开冷却至20 ℃～30 ℃。装入筐内放入150～160 ℃的油锅中炸成琥珀色，注意均匀炸透而不焦糊。炸好后迅速冷却至60 ℃，上下翻动防粘连，待冷至50 ℃时，离心甩油2～3 min（分钟），再称量包装。? 　　2.3 杏仁罐头类? 　　如汤汁杏仁、冰糖杏仁、水果杏仁、甜酱杏仁、杏仁酱、杏瓣等。现以汤汁杏仁罐头为例介绍其加工技术。? 　　1）工艺流程。原料→清洗→破壳→选料→冲洗浸泡→去皮→脱苦→护色→热烫→漂洗→装罐→注汤汁→排气密封→杀菌冷却→保温→检验→成品。? 　　2）技术要点。原料去皮前的工艺同杏仁乳。去皮杏仁在3倍的常温微酸性（pH 5～6）水溶液浸泡，每天换液2次，2～3 d（天）后苦味消除，充分漂洗除去有毒物。然后用0.5 ％NaCl和0.02 ％Na?2SO?3的混合液中护色4 h（小时）。用90 ℃热水热烫2 min（分钟），迅速用流动的清水漂洗，使杏仁迅速冷却以保持其脆性。每升汤汁按桂皮0.3 ％、生姜0.3 ％、花椒0.2 ％、白芷0.3 ％的