HACCP2008版转2015年版培训资料.pptVIP

中检集团宁夏公司 为食品安全管理注入灵魂 食品工业企业管理探讨 HACCP SSOP 危害分析、作业指导书 BEIJING 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 与 关键 控制 点 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年 EU 委员会HACCP决议/指令 美国 95年 颁布水产品HACCP法规 97年 CAC 颁布HACCP法规 美国 97年 颁布禽、肉法规 美国 2001年 颁布果蔬汁HACCP法规 92年美国NACMCF提出HACCP应用原则 养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理…… 1973美国发布低酸罐头HACCP法规 我国2002年发布食品企业HACCP管理规定 GMP SSOP 8个方面 7个基本原理 HACCP 4M 良好操作规范（GMP） 食品GMP的管理要素包含四个「M」： 人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。 设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。 方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。 基本内 容编号 国家标准类卫生规范 出口食品企业卫生要求及卫生注册规范 美国的GMP法规 1 原材料采购、运输、贮藏的卫生 卫生质量管理 人员卫生 2 工厂设计与设施卫生 厂区环境卫生 厂房和场地 3 工厂的卫生管理 车间及设备设施卫生 卫生管理 4 个人卫生与健康要求 原料、辅料机加工用水卫生 卫生设施和管理 5 加工过程中的卫生 加工检验人员卫生 设备和工器具 6 成品贮藏、运输卫生 加工卫生 加工和控制 7 卫生与质量检验管理 包装、储存、运输卫生 仓储和销售 8 ? 卫生检验管理 ? 国内外GMP所包含内容的对比 结论 通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是一致的。 SSOP的八个方面 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制 HACCP七个原理 1. 危害分析与预防控制措施(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) GMP、SSOP与HACCP的关系 根据CAC/RCP1-1969,Rev.3 (1997)附录《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。 GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。 ? ? 风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制 GMP 可接受水平 HACCP F A O 培训资料 卫 生 HACCP体系的特点 HACCP体系是一种预防性控制体系，而非反应性的体系； HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP基础之上； HACCP体系具有特异性； HACCP体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系； HACCP和ISO9000一样需要持续改进 HACCP 技术控制 针对食品企业 强制性 ISO9000 管理控制 适用于各种企业 推荐性