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第2章 食品安全危害性来源 教学目标： 认识食品生产全过程各个环节的危害性来源； 了解食品原料中的主要危害物以及加工过程中的主要危害物。 食品原料中的危害物 内源性污染 在养殖、种植阶段，环境中的有毒有害物质直接或通过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素来源。 外源性污染 在食品加工、储藏、运输、销售、消费等过程中，又可通过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、工作人员、包装材料等对食品造成污染。 　　　 动植物中的天然有毒物质 　　　　 动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（苷类, glycoside） 概念：又称配糖体或糖苷，植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类由糖和非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。 1、皂甙（saponins） 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。 分布：含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。 2、氰甙（cyanogenic glycosides） 概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。 分布： （1）苦杏仁甙（amygdalin） 　 苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。 （2）亚麻苦甙（linamarin） 在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼等）的胆汁中也含有氰甙。 （二）生物碱（alkaloids） 概念：一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物　 有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。 1、茄碱（solanine） 又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。 2、秋水仙碱（colchicine） 秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。 （三）有毒蛋白或复合蛋白 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。 此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。 （四）酶 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。 比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。 　　　 　　　 动植物天然物质的中毒条件 人体遗传因素 过敏反应 食用量过大 食品成分不正常 　　　 　　　 （三）芥子甙（sinalbin） 　　　 又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。 　　　 如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中毒。 二、生物碱 （一）茄碱 　　茄碱主要存在于发芽的马铃薯中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯； 　　　贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。 中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、 　　　腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。 2、预防措施 (1) 将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。 (2) 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部。 　若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。 （二）秋水仙碱 秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜 　　　　　煮汤或大锅炒食。 中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。 2、预防措施 (1)